　　不過沒關(guān)系。在太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司食品安全檢測(cè)和質(zhì)量技術(shù)研發(fā)中心，武志明和同伴們的辦公桌上，堆滿了真空包裝的各式肉制品，乍一看，以為是他們?yōu)樽约簻?zhǔn)備的零食或工作餐，詢問后才知，這是目前他們最當(dāng)緊的活計(jì)，為二青會(huì)運(yùn)動(dòng)員研制的豬肉類冷切食品，正在做樣等待通過中。

　　“我學(xué)的就是食品工程專業(yè)，畢業(yè)20多年來一直從事肉制品的生產(chǎn)加工、工藝研究及產(chǎn)品開發(fā)工作，在‘醬肉’這行當(dāng)浸泡久了，自然就在技能技法上琢磨得多一些?！泵媲暗奈渲久鳎泶┌坠?，頭戴藍(lán)帽，更像是一個(gè)科研工作者。說到六味齋，幾乎每一個(gè)太原人都會(huì)有一段或幾段關(guān)于它的記憶。喜歡吃肉的，尤其對(duì)它家的醬肉念念不忘，直夸贊一筷子下去，吃完后唇齒留香。不喜歡吃肉的，或豆制品，或各類主食，總有一款會(huì)隔三差五“請(qǐng)”上自己的餐桌。

　　作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“六味齋醬肉制作技藝”的第五代傳人，武志明對(duì)“六味齋”的熱愛深入到了骨子里，和他聊天，沒說幾句，就會(huì)被帶進(jìn)幾百年前的歷史，用不了幾回合，你發(fā)現(xiàn)又深陷到六味齋醬肉深厚久遠(yuǎn)的故事中了。

　　“肥而不膩、瘦而不柴，這是六味齋醬肉最基本的特征。醬肉的做法非常講究，自六味齋開宗立派270余年來，一直保持著獨(dú)有的以手工技藝為基礎(chǔ)的加工方法，裝鍋時(shí)，層次、順序都有嚴(yán)格要求，煮制時(shí)，要一摸、二看、三聽、四聞，即裝鍋之前要用手摸，避免汁液流失，看火、看肉、看湯，聽湯的濃度，聞肉的氣味，確保醬肉成品色香味俱佳?！蔽渲久鞒两谒尼u肉世界中：“經(jīng)過這些程序，醬肉會(huì)熟而不爛、甘而不濃、咸而不澀、辛而不烈、淡而不薄、香而不厭、肥而不膩、瘦而不柴，看著亮，聞著香，吃著美?！?/p>

　　武志明特別講了六味齋云夢(mèng)塢文化產(chǎn)業(yè)園景區(qū)名稱的由來，這和太原醬肘花有關(guān)。太原醬肘花的歷史可追溯至1000多年前的大唐盛世，將肘肉卷壓纏捆，鹵醬成熟后切片冷食，因橫斷面有云波狀花紋，故稱“纏花云夢(mèng)肉”，俗稱為“醬肘花”。

　　世易時(shí)移，由于傳統(tǒng)手工制作醬肉手工配料等因素影響，導(dǎo)致醬肉味道和口感每一次都不同，如何推進(jìn)傳統(tǒng)中式肉制品產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化便成了武志明這一代“六味齋醬肉制作技藝”傳承人的努力方向。你隨便在太原哪一家六味齋店鋪里都看到的維也納、熏肉火腿、通脊、熏肉、香腸肉棗、俄紅腸、素肉系列、骨頭湯等，背后都“刻”著武志明的名字。

　　這些年，武志明開發(fā)了30多種產(chǎn)品，為企業(yè)貢獻(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益達(dá)5億元以上，同時(shí)還做了多項(xiàng)技術(shù)研發(fā)。醬鹵產(chǎn)品鹽度的在線控制，是醬肉制品由傳統(tǒng)工藝向現(xiàn)代生產(chǎn)轉(zhuǎn)換的重要“事件”。傳統(tǒng)的醬鹵肉制品的咸度是通過簡(jiǎn)單的浮力鹽度計(jì)或有經(jīng)驗(yàn)的生產(chǎn)員工品嘗來確定的，導(dǎo)致產(chǎn)品咸度及風(fēng)味的不穩(wěn)定，武志明自行設(shè)計(jì)流程參數(shù)及計(jì)算公式結(jié)合鹽度滴定測(cè)量?jī)x器，對(duì)醬鹵肉制品咸度進(jìn)行適時(shí)在線測(cè)定，控制加料量、加湯量及加鹽量，提高了產(chǎn)品口感的一致性，穩(wěn)定了傳統(tǒng)醬鹵產(chǎn)品品質(zhì)。在仿生素食的開發(fā)及機(jī)械化生產(chǎn)方面，解決了裝模、脫模、切片、切塊、油炸、拌制等環(huán)節(jié)的技術(shù)難題，自主設(shè)計(jì)開發(fā)的自動(dòng)切塊機(jī)成型，已取得專利，實(shí)現(xiàn)了仿生素食系列產(chǎn)品連續(xù)化、機(jī)械化生產(chǎn)，每年可節(jié)省人工費(fèi)用約20萬元，提升勞效80%以上。

　　在傳統(tǒng)醬牛肉腌制工藝專項(xiàng)改進(jìn)和中式肉制品肉質(zhì)嫩化研究方面取得了突破性進(jìn)展。六味齋特色醬牛肉將傳統(tǒng)的手工撒鹽、肉案揉搓的干腌工藝，改進(jìn)為注射腌制及滾揉的注射濕腌法，腌制周期從7天縮短至3天，產(chǎn)品腌制效果更徹底、更均勻，極大地降低了企業(yè)固定設(shè)施費(fèi)用及生產(chǎn)成本。六味齋傳統(tǒng)的雞產(chǎn)品等并不腌制，而是直接進(jìn)行調(diào)味鹵制，很容易造成內(nèi)部不入味，口感發(fā)干發(fā)柴，武志明經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的工藝試驗(yàn)與調(diào)整，確定了不同產(chǎn)品的腌制工藝，先進(jìn)行腌制，再鹵制，產(chǎn)品嫩度、口感、品質(zhì)有了很大的提高。

　　下班時(shí)間已過，六味齋食品安全檢測(cè)和質(zhì)量技術(shù)研發(fā)中心辦公區(qū)早已空無一人。樓外寬闊的運(yùn)輸廣場(chǎng)上，等待第二天凌晨裝車的數(shù)十輛運(yùn)貨車整齊排列在各車間出貨口。武志明折身返回研發(fā)中心，作為研發(fā)中心主任的他，還要加班做許多事情，二青會(huì)擬訂的豬肉類冷切和中式面點(diǎn)還沒有最后敲定，不能出任何一點(diǎn)差錯(cuò)。他說，所謂匠心，就是讓博大精深的傳統(tǒng)技藝經(jīng)過現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)流程后仍舊能夠熠熠生輝，光彩奪目吧。

（責(zé)編：張凱）