色澤金黃的黃米、香味濃郁的紅心大曲以及清冽甘甜的晉祠泉水，依照傳統(tǒng)工藝制成原漿酒，再細(xì)致存放于陶壇……在太原市小店區(qū)劉家堡鄉(xiāng)王吳村的綠膳源酒堡內(nèi)，有一群堅(jiān)持采用古法釀酒的釀酒師，通過他們的努力，將源自明朝的三晉釀酒技藝發(fā)揚(yáng)光大。
古法釀酒煥新春
“上世紀(jì)60年代，我父親武桂鎖就在村里學(xué)習(xí)古法釀酒技藝?！鄙轿骶G膳源酒業(yè)有限公司總經(jīng)理武文壽告訴記者，“把這項(xiàng)技藝傳承下去，釀造山西民間好酒，這個想法很早就在我父親的心里扎下了根，也成了我的夢想?！蔽湮膲凼峭鯀谴迦?。懷著對家鄉(xiāng)的深厚情感和傳承父輩古法釀酒工藝的情懷，2014年，武文壽辭職回家鄉(xiāng)建起了這座酒堡。之所以將酒堡取名為綠膳源，顧名思義就是綠色膳食之源。綠膳源的初衷就是要將最質(zhì)樸、最古老的味道送到老百姓的餐桌上。在武文壽的一號酒窖內(nèi)，地上整齊地?cái)[放著一排排千斤裝的陶瓷酒壇，酒架上是福、祿、壽、禧四種百斤裝的酒壇?！疤諌煌诓讳P鋼容器，其天然質(zhì)地能更好地保留酒的原味，有利于酒的陳化，加上獨(dú)特的密封設(shè)計(jì)，時日越久，酒越醇香?！痹诙?、三號酒窖，記者看到所有的酒壇均用汾河沙填埋，養(yǎng)酒工藝細(xì)致入微。目前，綠膳源的年生產(chǎn)能力達(dá)到100噸，僅以口口相傳的傳播方式，市場銷售就已經(jīng)出現(xiàn)了供不應(yīng)求的場面，綠膳源系列酒，已在方圓百里小有名氣。在酒堡地勢最高處，有一塊綠膳源銘石，上面鐫刻著綠膳源的企業(yè)文化——“做誠信人、立工匠志、承百年法、釀純糧酒、圓復(fù)興夢、創(chuàng)千秋業(yè)”。每當(dāng)企業(yè)面臨重大發(fā)展機(jī)遇和轉(zhuǎn)折的時候，綠膳源三代傳承人都要在這里進(jìn)行宣誓，堅(jiān)持用匠人的毅力和細(xì)致釀造古老的清香美酒。
黃米釀酒味更醇
在中國，酒的釀造歷史悠久，酒文化博大精深。其中，晉人釀酒，源遠(yuǎn)流長。祖籍河?xùn)|古鎮(zhèn)劉家堡的明朝重臣王瓊后裔開創(chuàng)了黃米白酒釀造技法，綠膳源酒莊創(chuàng)始人武桂鎖便是這一技藝傳承人。他16歲拜王仲鎖師傅學(xué)習(xí)釀酒，并深得真?zhèn)鳌阎鴮χ腥A民族古法釀造技藝的深厚感情，他畢生致力于瀟河黃米白酒的弘揚(yáng)光大，使得這一技藝愈加爐火純青，成功列入了2021年太原市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在太原晉祠鎮(zhèn)三泉頭村，每天都會有一輛綠膳源水車來到這里，將清澈甘甜的泉水第一時間運(yùn)送到酒堡內(nèi)。當(dāng)日取水當(dāng)日釀造，這成為把控綠膳源品質(zhì)的第一要求。黃米白酒除了原料要求嚴(yán)格外，制作工藝過程更是復(fù)雜、嚴(yán)謹(jǐn)。釀酒前需要先浸泡原料，他們用潔凈的泉水浸潤黃米，讓原料預(yù)先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。發(fā)酵時，不易淋漿，升溫也較平緩，保證釀成的酒口感綿甜柔順。
之后，原料開始清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑蓖上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見氣撒料，裝勻上平。蒸料使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，賦予酒獨(dú)特的香氣。原酒制成后，要依照傳統(tǒng)工藝將原漿酒存放于陶壇，酒窖存儲放置3年以上，自然老熟。在出廠前，原酒需采用蒸餾水降度后灌裝入庫，再行存放6個月，方可出廠。經(jīng)過此道工序的酒口味協(xié)調(diào)、柔和醇香、余味悠長。
弘揚(yáng)技藝路更寬
綠膳源酒堡不僅是一座傳承三晉酒文化的工廠，更是游客欣賞自然風(fēng)光、感受酒文化魅力的綠色生態(tài)工業(yè)園。來到文化宣傳區(qū)，此處建有大型酒樽噴泉和酒神廟、瓊公閣等。游客還可以在導(dǎo)游的講解下，了解豐富的傳統(tǒng)釀造文化和相關(guān)歷史知識并參觀古井。在窖藏品鑒區(qū)，游客可以參觀大型地下恒溫酒窖，學(xué)習(xí)品酒知識，現(xiàn)場品嘗各種純糧美酒。
在釀造生產(chǎn)區(qū)，游客可以在參觀傳統(tǒng)純糧釀酒生產(chǎn)工藝流程的同時，參與到生產(chǎn)過程中，切身體會釀酒的每一個環(huán)節(jié)。與此同時，游客還可以前往原糧種植區(qū)，親身體驗(yàn)種植過程，體會勞動樂趣。為了光大黃米白酒釀造技藝，山西綠膳源酒業(yè)有限公司積極鼓勵年輕人學(xué)習(xí)前輩們的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)?！拔磥砦覀儗⒔⑨劸蒲袑W(xué)體驗(yàn)館、酒文化展示館等，用于宣傳、推廣傳統(tǒng)釀造工藝，讓更多的人了解中國酒文化?！蔽湮膲壅f，“同時，我們也將成立白酒傳統(tǒng)釀造培訓(xùn)中心，培養(yǎng)大批釀造技術(shù)人才，將正宗黃米白酒釀造技藝推廣開來?！背酥猓G膳源公司還全力將瀟河黃米白酒釀造技藝申報(bào)省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，力圖在黃米白酒傳統(tǒng)釀造技藝項(xiàng)目的保護(hù)上，作出更大的成績。
