在老陳醋釀造過程中，過去由老師傅把關(guān)的參數(shù)，逐步變?yōu)楦陀^的數(shù)字化指標(biāo)。6月4日，《工人日報(bào)》“探尋傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)改造升級新路徑”專欄以《用數(shù)字化手段更好留住“老味道”》為題，報(bào)道太原清徐縣傳統(tǒng)釀造企業(yè)積極把握智能化轉(zhuǎn)型新機(jī)遇，通過自動(dòng)化、信息化手段，不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量和釀造技術(shù)水平，實(shí)現(xiàn)了從“傳統(tǒng)制造”到“創(chuàng)新智造”的升級轉(zhuǎn)型，也滿足了消費(fèi)者對醋產(chǎn)品的多樣化消費(fèi)需求。
“慢工出細(xì)活，每一缸新醋都要經(jīng)過‘蒸、酵、熏、淋、陳’5步工藝、82道工序，經(jīng)過一年以上的陳放，完成‘夏伏曬、冬撈冰’的濃縮過程，最終產(chǎn)出半缸老陳醋。”報(bào)道介紹，從國營醋廠學(xué)徒工到如今的紫林醋業(yè)生產(chǎn)技術(shù)部部長，范志國見證了這項(xiàng)釀造技藝從傳統(tǒng)走向創(chuàng)新。目前，紫林醋業(yè)還保留了一個(gè)手工制作車間，車間內(nèi)400余口發(fā)酵大缸整齊排列，可以讓前來參觀的游客沉浸式感受老陳醋的釀造工藝。
手工制作車間樓上，是紫林醋業(yè)的主力釀造車間，也就是智能釀造車間，在這里，智能釀造也能留住“老味道”。盡管如今的5步工藝分別由不銹鋼糖化罐、酒精發(fā)酵罐、翻倒醅機(jī)、旋轉(zhuǎn)蒸汽熏醅罐、太陽能陳釀池代替人工完成，但這與傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)仍然一脈相承，老師傅的經(jīng)驗(yàn)仍是釀造一缸好醋的關(guān)鍵因素。手工制作車間每人每天帶料生產(chǎn)不足40公斤、人均月產(chǎn)醋不足80噸，而主力釀造車間每人每天帶料生產(chǎn)約150公斤、人均月產(chǎn)醋約450噸。
在紫林醋業(yè)股份中試車間，30臺智能化老陳醋釀造一體機(jī)正不停運(yùn)轉(zhuǎn)，整個(gè)車間只需5個(gè)工人輪班作業(yè)?！斑@個(gè)車間已經(jīng)不再依賴?yán)蠋煾祩兊慕?jīng)驗(yàn)，通過對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行數(shù)字解析，在提升產(chǎn)量、降低成本的同時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)也在穩(wěn)步提升?！弊狭执讟I(yè)研發(fā)部部長郎繁繁說。
報(bào)道稱，2022年，食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室在紫林醋業(yè)成立，成為我國食醋行業(yè)首個(gè)省級重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。
