夫妻二人正在售賣(mài)豬蹄。
剛出鍋的鹵豬蹄。
面積不到10平方米的店面，兩只鹵煮豬蹄的不銹鋼桶、一臺(tái)簡(jiǎn)易的冰箱、干凈整潔的鹵肉櫥窗……桃園二巷這家楊老二豬蹄店，簡(jiǎn)潔而樸實(shí)。令人吃驚的是，這家小店竟然經(jīng)營(yíng)了35年，生意一如往?；鸨?。35年，從毫不起眼的流動(dòng)攤到繁華地段的固定店面，由一家店最多開(kāi)到12家店，這絕對(duì)是一份對(duì)鹵煮事業(yè)最長(zhǎng)情的告白。
巧遇師父 發(fā)現(xiàn)商機(jī)
楊水絳，山西絳縣上呂村的后生。1986年的一個(gè)清晨，楊水絳背著沉甸甸的行囊，花光了身上僅有的6元錢(qián)，買(mǎi)了一張開(kāi)往太原的火車(chē)票。“那時(shí)候，我們絳縣沒(méi)有火車(chē)站，父親早早起來(lái)騎著自行車(chē)把我送到聞喜縣東鎮(zhèn)站，綠皮火車(chē)速度很慢，早上7點(diǎn)多出發(fā)，得坐十幾個(gè)小時(shí)才能到太原站，腿都坐麻了。”楊水絳說(shuō)，家里四個(gè)孩子，母親有肢體殘疾，父親身體也不好，生活的負(fù)擔(dān)壓得這個(gè)家喘不過(guò)氣來(lái)，窮怕了，就想出去找條活路。
初到太原，楊水絳生活異常艱苦，他拿出幾十元錢(qián)在半坡東街租了一間面積為4平方米的小屋，小屋呈三角形，由一塊木板和一面墻搭成，每當(dāng)外面下大雨，屋頂?shù)目p隙便會(huì)漏小雨。屋內(nèi)空間狹小，只能放一張床。然而，正是這個(gè)狹小的空間，成了他夢(mèng)想起航的地方。
1989年，一次偶然的機(jī)會(huì)，他在府西街金融大廈附近的一家大酒店里結(jié)識(shí)了一位來(lái)自平遙的廚師，他擅長(zhǎng)鹵煮。楊水絳便想拜他為師，學(xué)門(mén)手藝。這位廚師看他肯吃苦、實(shí)在，決定傳授他制作鹵豬蹄的秘方。楊水絳聰明好學(xué)，很快便掌握了技藝。于是，他和師父商量著一起擺攤賣(mài)豬蹄。白天鹵好豬蹄，晚上去鼓樓街四川飯店門(mén)口賣(mài)，每人一大盆，足有100個(gè)豬蹄，半個(gè)小時(shí)賣(mài)完回家。
這段經(jīng)歷，讓他看到了一只小小的豬蹄中蘊(yùn)含著巨大的商機(jī)。他坦言，在創(chuàng)業(yè)早期，支持他堅(jiān)持做下去的原因，就是能賺錢(qián)養(yǎng)活自己。
一鍋老鹵 鹵盡百味
半年后，楊水絳決定出來(lái)單干，花了15元錢(qián)買(mǎi)了輛二手自行車(chē)。白天他在半坡東街租住的院子里鹵豬蹄，下午6時(shí)，準(zhǔn)時(shí)騎上自行車(chē)去桃園二巷賣(mài)，每次出發(fā)前，他都會(huì)在車(chē)后座旁掛一個(gè)圓筒火膽的爐子，爐子上放一大盆熱氣騰騰的豬蹄。騎一會(huì)兒，他還會(huì)停下來(lái)?yè)芘聽(tīng)t火，只為豬蹄能保持最佳的口感。他慢悠悠地穿梭在二巷里，生怕豬蹄湯灑落。他熟悉這里的每一個(gè)角落，知道哪兒顧客多。找到合適的售賣(mài)點(diǎn)，他就會(huì)停下車(chē)來(lái)，掛起電石燈，熟練地用桿秤稱(chēng)著豬蹄：“快來(lái)買(mǎi)，熱乎乎的豬蹄，兩元錢(qián)一個(gè)。”
他鹵的豬蹄肥而不膩、軟糯綿香，慢慢地，慕名而來(lái)的人越來(lái)越多?！斑€從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)這么好吃的豬蹄?！薄拔乙瞾?lái)一份，多給點(diǎn)湯。”到后來(lái)只要楊水絳一出攤，不到半小時(shí)豬蹄就被搶購(gòu)一空。聲名遠(yuǎn)播之后，每天不到出攤時(shí)間，就有很多人排隊(duì)，有的人甚至下午4時(shí)就過(guò)來(lái)等候，一站就是兩個(gè)小時(shí)。
1996年，楊水絳結(jié)束了數(shù)年的地?cái)偵?，終于在桃園二巷有了自己的店面。那一刻，他站在了人生的新起點(diǎn)，心中充滿了激動(dòng)和期待。
天剛蒙蒙亮，楊水絳就去市場(chǎng)上采購(gòu)豬蹄等新鮮食材?！霸琰c(diǎn)去才能買(mǎi)到好豬蹄?！睏钏{對(duì)此十分認(rèn)真。每天采購(gòu)回來(lái)的豬蹄，先清洗干凈，再把豬蹄縫隙里的毛割掉?！拔覐牟挥没鹑i蹄上的毛，那樣會(huì)有一股焦味兒，影響口感?！睏钏{說(shuō)。
每每有顧客提到豬蹄好吃的原因，楊水絳都用八個(gè)字回答“一鍋老鹵，鹵盡百味”。鹵豬蹄的美味，離不開(kāi)老鹵水的加持。老鹵水，是時(shí)間的沉淀，是經(jīng)驗(yàn)的累積，更是風(fēng)味的傳承?！澳憧?，這鍋35年的老鹵，非常珍貴，豬蹄好吃的秘訣就在這里?！睏钏{總結(jié)道。正是在一次次與食材的親密接觸中，鹵水才變得回味悠長(zhǎng)，這是時(shí)間帶給他的驚喜。
“老鹵難保存，很容易變質(zhì)，每天關(guān)門(mén)前，我都會(huì)將鹵水燒開(kāi)下。過(guò)年休息時(shí)，鹵水還會(huì)冷凍保存。”楊水絳說(shuō)，老鹵的養(yǎng)護(hù)很需要經(jīng)驗(yàn)?；ń?、八角、肉蔻......每天鹵肉時(shí)，楊水絳都會(huì)向老鹵中加入30余種調(diào)料和一定比例的涼水，最后才放豬蹄。
注冊(cè)商標(biāo) 不做加盟
經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，楊水絳賺到了一筆錢(qián)，讓他有了回老家蓋房子的資本。2003年，楊水絳在老家蓋起了一棟面積400多平方米的小二樓。他至今記得，當(dāng)他帶著父母搬進(jìn)新房時(shí)，他們臉上那從未有過(guò)的笑容。讓家人過(guò)上更好的生活，他終于做到了。
鹵豬蹄作為一款相對(duì)大眾化的食品，準(zhǔn)入門(mén)檻并不高，極易出現(xiàn)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。“30多年來(lái)，二巷陸續(xù)來(lái)過(guò)50多家賣(mài)豬蹄的同行，但他們都因各種原因離開(kāi)了?！睏钏{明白其中的原因，那就是品牌的重要性。
2008年，楊水絳注冊(cè)了自己的品牌，由于他在家里排行老二，便起名為“楊老二豬蹄”?！坝腥私?jīng)常模仿我們鹵豬蹄，其實(shí)懂的人都知道，味道一點(diǎn)也不像?！痹捯魟偮?，他便接起了一個(gè)電話，“你好，咱們店能加盟嗎？”每次接到加盟的電話，楊水絳總是婉拒。他深知，品牌的價(jià)值在于品質(zhì)的保證，一旦加盟出去，很難保持原有的品質(zhì)。多年來(lái)，他親力親為，這種對(duì)品質(zhì)的極致追求，使得他的鹵豬蹄在顧客心中樹(shù)立了極高的口碑。
每天早晨6時(shí)，當(dāng)大多數(shù)人還在被窩里沉睡時(shí)，楊水絳就開(kāi)始了一天的忙碌，每天早晨8點(diǎn)半開(kāi)門(mén)，晚上10點(diǎn)半閉店。日復(fù)一日，年復(fù)一年，長(zhǎng)期的勞碌讓他腰椎間盤(pán)出現(xiàn)了問(wèn)題?！袄习逄魞蓚€(gè)大豬蹄?！边@時(shí)，楊水絳忍著疼痛，直起腰，拿起叉子，戳起豬蹄，稱(chēng)重裝進(jìn)塑料袋，動(dòng)作嫻熟麻利。時(shí)間久了，顧客和楊水絳處得像自家人一般，接過(guò)袋子總會(huì)叮囑一句：“老板，腰又不舒服了吧，多注意身體啊?！?/p>
如今，楊水絳兒女雙全，孩子們都已成家，孫子都8歲了，還在太原買(mǎi)了房，日子過(guò)得挺幸福?！霸龠^(guò)幾年，我就把這份事業(yè)交給兒子打理，我要帶著妻子出去看看世界，我們一起品嘗美食，一起欣賞美麗的風(fēng)景?！睏钏{說(shuō)。
