編者按
每個(gè)城市都有自己獨(dú)特的“味道”，而這種“味道”往往蘊(yùn)藏在那些不起眼的街中巷里。一杯幾十年如一日的飲品、一碗溫暖人心的米粉、一間撫慰靈魂的老店、一個(gè)匠心情懷的“守味”人……他們不經(jīng)意間就會(huì)讓人心動(dòng)，讓人流連忘返。7月1日至5日，本報(bào)推出“老巷煙火繁華”系列報(bào)道，帶人們了解了桃園二巷美食街上那一個(gè)個(gè)“熱辣滾燙”小店背后的人和事，讀著親切，引發(fā)共鳴，也得到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。煙火蒸騰，人生百態(tài)，總是讓人意猶未盡，太原街巷里還有許許多多的美食寶藏和煙火故事有待我們?nèi)グl(fā)掘，“老巷煙火繁華”仍將延續(xù)。
即日起，本報(bào)廣邀讀者朋友提供太原街巷里的“味道”線索，記者將與讀者一道探尋多彩真實(shí)的煙火風(fēng)味，一同繪制活色生香的食譜畫(huà)卷。線索熱線：0351—8222668。
江湖如有滋味，該是如何？酸甜苦辣咸中，當(dāng)屬熱辣奔涌。八方來(lái)客圍爐煮串，九州至味任君挑選，灶一燃，鍋一暖，局氣沖天，歡聲響徹。提手撿簽，爽辣中一涮，味碟中一蘸，酣暢淋漓間，五味統(tǒng)于一鍋，英杰薈萃一宴，這便是局，便是江湖，便是串串香的真味。
有人說(shuō)串串是濃縮版火鍋，既保留了火鍋的好味道，又沒(méi)有吃火鍋時(shí)的繁瑣，一菜一簽，鍋中熬煮，紅燙四溢，香霧籠身，此時(shí)血管里都跳著興奮。在太原市王村北街，就有一家走過(guò)十余個(gè)年頭的品牌串串香——蔡記骨湯串串香。周邊居民一提起街邊美食，肯定少不了它。從辛勤開(kāi)創(chuàng)，到嶄露頭角，多年來(lái)的每個(gè)夜晚，蔡喜平和他的串串店，從來(lái)不會(huì)辜負(fù)任何一個(gè)食客追求口腹的滿足。
“老板數(shù)下簽簽”
“老板，先給煮上4串素丸子！”“好嘞，稍等！”7月5日下午5時(shí)30分，蔡喜平的串串店開(kāi)門營(yíng)業(yè)了，看見(jiàn)已經(jīng)在等候的老食客，他趕緊打起了招呼：“來(lái)了呀！”這天，尚未入夜，陽(yáng)光依舊煦暖，蔡喜平利落地系上圍裙，擼起袖子，支臺(tái)熱鍋。一把一把的木簽菜品，浸泡于一汪煮沸的紅色湯汁中咕嘟作響。一時(shí)間，滿街都溢出了麻辣香氣，刺激著路人的味蕾，氤氳著食客的熱情。
就這樣，直至7月6日2時(shí)，王村北街的“蔡記骨湯串串香”仍有食客意猶未盡。串著午餐肉、火鍋丸子、毛肚、土豆、魔芋絲節(jié)、豆干、海帶、冬瓜等各類食材的簽子在撲騰撲騰的湯鍋中冒著誘人香氣，啥時(shí)候出鍋、啥時(shí)候加料，蔡喜平胸有成竹。
“老板數(shù)下簽簽。”2時(shí)23分，月光下，渴望和滿足交織在一起，暢快的笑聲和滿嘴的油光，是串串帶來(lái)的撫慰，最后兩位客人在滿足中離去，蔡喜平才算徹底松懈了下來(lái)。3時(shí)，他終于回到家躺在了床上，看著身邊熟睡的妻兒，嘴角不自覺(jué)地微微上揚(yáng)，“這日子讓人感覺(jué)踏實(shí)！”
底料獨(dú)家秘制
36歲的蔡喜平，朔州右玉人。他的“生意頭腦”很早就顯露出來(lái)。16歲離開(kāi)老家，來(lái)太原打工，先在大飯店幫廚，又到西餐廳做主廚……來(lái)來(lái)回回就是鉆在餐飲業(yè)里。2013年，大兒子出生，蔡喜平想到了創(chuàng)業(yè)。多年經(jīng)驗(yàn)積累，他感覺(jué)串串會(huì)躥紅，相比火鍋，投入低，簽子上的菜品一口量，每樣拿幾串，食客不會(huì)嫌多。另外，一菜一簽，也別有趣味。于是，投入1萬(wàn)多元，推著“操作臺(tái)”賣串串香，成為他日后創(chuàng)立蔡記骨湯串串香的雛形。
“起初是在南屯市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，只備了兩口湯鍋?！辈滔财浇榻B，經(jīng)營(yíng)模式上，湯鍋串串香雖更偏向于輕量化，但為了走出自己的路子，從創(chuàng)立伊始他便執(zhí)著于自主研發(fā)和炒制底料?！爸蟠兜篮帽厝浑x不開(kāi)這口熱辣辣的鍋底，鍋底才是精髓，它的味道直接決定串串的味道?！?/p>
蔡喜平獨(dú)家秘制底料，豬棒骨、豬扇骨、雞架慢火熬制湯底，無(wú)任何添加劑，純骨香味。辣料炒制，紅湯牛油、花椒3種、20多種藥材，配以濃香白酒，厚重而不膩口。一串一串裹上特制料碟，麻醬、蒜泥、小米椒、海椒、腐乳、蔥花、芝麻、花生碎、麻油……縱使自制力再?gòu)?qiáng)，也禁不起這份味蕾誘惑。
節(jié)奏約定俗成
蔡記的串串香以麻辣味為主，長(zhǎng)700厘米、寬400厘米的3口方形料底湯鍋分為微辣、特辣、無(wú)辣，一把一把串串在翻滾的湯鍋中四處張揚(yáng)。伴著熱氣騰騰的料香繚繞，火候要掌握到剛剛好，魚(yú)豆腐、甜不辣、雞腳、面筋等80余種食材，經(jīng)過(guò)鍋底反復(fù)浸煮，吸足了湯汁，趁熱一口咬下，口感鮮嫩，鮮香入味。
在蔡記吃串串的食客，從來(lái)沒(méi)有那么多需要講究的繁文縟節(jié)，卻自帶一種約定俗成的節(jié)奏，落座、拿料、上鍋、撿簽……真正的老熟客，尤其偏愛(ài)他家的剁椒料和手工素丸子。自從2016年，在王村北街開(kāi)設(shè)店面后，蔡喜平和妻子燕國(guó)蓉都會(huì)一大早去采購(gòu)新鮮食材和原料。近百種食材經(jīng)過(guò)挑揀、清洗工序，就是漫長(zhǎng)的穿串環(huán)節(jié)。每天5個(gè)多小時(shí)，上千個(gè)串串，基本都是親力親為。
“周邊的居民愿意來(lái)這兒吃，除了味道，都知道我對(duì)食材的選用格外重視?！辈滔财浇榻B，每天都是新鮮食材現(xiàn)穿串，像手工素丸子更是現(xiàn)炸，青蘿卜、紅蘿卜、雞蛋、粉面，炸制酥脆，放進(jìn)湯鍋，裹著濃郁的湯汁，一口咬下，汁水四溢，連自己兩個(gè)孩子都愛(ài)吃，其他食客看到，自然吃得放心。“做串串香十多年，從來(lái)沒(méi)有一位食客反映，吃了回家拉肚子?！辈滔财綀?jiān)定又有信心地說(shuō)。
“以食客為中心”
生意一天比一天好起來(lái)，蔡喜平心里又有了觸動(dòng)，他發(fā)現(xiàn)“以食客為中心”并不是一句口號(hào)，還要用心記錄：王阿姨喜歡粉硬，李大哥不要香菜，張姐忌口魔芋……他引導(dǎo)員工，盡量在服務(wù)上做到極致?！安逃浭怯袏^斗基因的?！痹诓滔财娇磥?lái)，從十多年前揣著1萬(wàn)多元開(kāi)始創(chuàng)業(yè)走到現(xiàn)在，路上沒(méi)有鮮花，沒(méi)有掌聲，是一條不進(jìn)則退、充滿崎嶇的路。但他也總結(jié)說(shuō)：“堅(jiān)持、奮斗，是走向直路的必經(jīng)之選。”
如今，蔡喜平的專注和堅(jiān)持也迎來(lái)了回報(bào)。周邊居民認(rèn)可，時(shí)常還有食客慕名前來(lái)，蔡記又新增了右玉現(xiàn)烤串，他和妻子在太原真正安了家，不僅買了房，還有了自己的車。實(shí)際上，蔡喜平想要的并不單單是只開(kāi)好一家串串店，而是多開(kāi)幾家分店。“草根創(chuàng)業(yè)，賺辛苦錢，要腳踏實(shí)地，另外還要經(jīng)得起考驗(yàn)，專注于長(zhǎng)遠(yuǎn)的目標(biāo)?！?/p>
又是一夜凌晨已過(guò)，蔡記依舊沒(méi)有沉寂，食材在鍋中“沐浴”，香氣隨著熱湯溢出，3米多長(zhǎng)的操作臺(tái)前又圍坐滿了人，煙火裊裊、人聲喧嘩中，人們就著啤酒或飲料，三五朋友胡吹神侃，好不自在。此時(shí)的蔡喜平干脆利落，又一心扎進(jìn)了串串江湖……
