漫步在太原的大街小巷，仿佛踏入了時(shí)光的隧道。古老而莊嚴(yán)的建筑，承載著千年的文化沉淀，每一塊磚瓦都似乎在講述著過去的故事。而特色鮮明、風(fēng)味獨(dú)特的晉菜，更是深藏在每個(gè)太原人記憶深處的味道。
色澤金黃鮮亮，肉片滑嫩無比的過油肉，鮮嫩的口感與咸香的味道交織在一起，夾一片放入口中，瞬間激活味蕾；圓潤可愛，色澤紅亮誘人的糖醋丸子外酥里嫩，香氣撲鼻，咬一口，酸甜的醬汁在口腔中四溢開來，讓人欲罷不能。還有什錦銅火鍋、頭腦等各種特色菜肴，蘊(yùn)含著太原人的智慧與對(duì)生活的熱愛，體現(xiàn)了晉菜的獨(dú)特魅力。一位廣東游客慕名而來，忍不住驚嘆“不虛此行！”
經(jīng)典永流傳
晉菜擁有著源遠(yuǎn)流長的歷史，在悠悠歲月長河中，孕育出了無數(shù)令人垂涎欲滴的傳統(tǒng)晉菜。這些傳統(tǒng)晉菜不僅是地道美食的傳承，更是歷史與文化的生動(dòng)體現(xiàn)。
糖醋魚，晉菜中的經(jīng)典之作。晉菜大師王志強(qiáng)作為省非遺代表性傳承人，憑借著對(duì)這道菜的深刻理解和精湛技藝，將糖醋魚的美味發(fā)揮到極致。王志強(qiáng)制作的糖醋鯉魚頭尾高高翹起，呈現(xiàn)出一種魚躍龍門的姿態(tài)，寓意好，活力滿滿。三五好友店里聚餐，都愿點(diǎn)一道這樣的菜，圖個(gè)好心情。
而山西過油肉，是省非遺代表性傳承人王云浩的拿手好戲。他的傳幫帶，讓這道經(jīng)典菜肴的美味得以傳承和推廣。過油肉的制作過程同樣講究，先將鮮嫩的肉片用蛋清、淀粉等進(jìn)行腌制，使其更加滑嫩。然后在熱油中快速滑炒，保持肉片的鮮嫩口感。再加入蔥、蒜、木耳等配料一同炒制，使各種食材的味道相互融合。過油肉的口味咸鮮適中，肉質(zhì)滑嫩多汁，香氣獨(dú)特，凡山西特色飯店必有之。
在太原，人們對(duì)傳統(tǒng)晉菜的熱愛隨處可見。無論是家庭聚餐、朋友聚會(huì)還是各種宴席，傳統(tǒng)晉菜都是不可或缺的主角。這些經(jīng)典菜肴承載著人們對(duì)家鄉(xiāng)味道的思念和對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守?！皝硖怀缘氐赖纳轿鞑?，不算來過太原”。這也成為當(dāng)下許多游客的共情。
創(chuàng)新不忘根
近些年，晉菜如雨后春筍般蓬勃發(fā)展。山西“新十大晉菜”排行榜隨即出世，有過油肉、大燴菜、糖醋魚、香酥雞、扣肉、糖醋丸子、蝦醬豆腐、醋澆羊肉、蔥燒臺(tái)蘑和什錦銅火鍋。
“傳承不忘本，創(chuàng)新不忘根?！边@是行業(yè)求變求新的宗旨。山西名菜過油肉，具有濃厚的山西特色，歷經(jīng)代代廚師精心烹制相傳至今。1957年經(jīng)專家評(píng)審，將名廚吳萬庫技師制作的過油肉評(píng)為“太原十大名吃”。名廚張殿華、白寶山、方明鎖等多次參加全國烹飪大賽，獲得金獎(jiǎng)，為山西爭(zhēng)了光。
太原餐飲行業(yè)不斷突破，在晉菜的創(chuàng)意上大膽試新。他們認(rèn)為，與更多食材的結(jié)合、與西式烹飪方式的融合，都能讓晉菜更好地走向遠(yuǎn)方。大師們?cè)趥鹘y(tǒng)晉菜的基礎(chǔ)上，在食材、調(diào)味品、刀工刀法、裝盤點(diǎn)綴、火候應(yīng)用、低溫烹調(diào)、食材營養(yǎng)等方面進(jìn)行了大膽的創(chuàng)新與探索。
山西本土食材十分豐富，廚師們堅(jiān)持在烹飪過程中盡量將山西本土食材物盡其用。比如，名廚張彥偉在制作紅燒肉時(shí)，巧妙地運(yùn)用了玫瑰汾酒和山西老陳醋，制作出來的紅燒肉，不僅口感醇厚，而且?guī)в袧庥舻纳轿黠L(fēng)味特色，令人吃后唇齒留香、回味無窮。
老太原菜館每季都會(huì)調(diào)整推出一些新的菜品，“魚子醬炒小米”等一批創(chuàng)新菜品已然成為他們的新式招牌菜。宴通天下這些年主打晉商駝道餐飲文化，自主研發(fā)新品占到六成。
這些新晉菜既保留了傳統(tǒng)韻味，又融入了現(xiàn)代的烹飪理念和技巧，展現(xiàn)出了晉菜的與時(shí)俱進(jìn)。廚師們堅(jiān)持綠色、健康、環(huán)保、色香味俱佳的原則，不斷研制晉菜新品種，為晉菜注入了新的活力。
提升影響力
傳統(tǒng)觀念中，粵菜、湘菜、川菜等菜系在美食界占據(jù)著重要地位，如今，隨著山西歷史文化宣傳力度的不斷加大，晉菜正大踏步走入更廣闊的發(fā)展空間，不斷贏得游客的喝彩。
在太原舉辦的多場(chǎng)大型演唱會(huì)，成功吸引了大量粉絲前來，在提升太原影響力的同時(shí)，也讓人們對(duì)這座城市有了更深入的認(rèn)識(shí)。晉菜以別具一格的飲食特色，成功留住游客。董宇輝小作文華彩辭章，誠懇推薦，讓更多人了解山西，對(duì)晉山晉水、晉面晉菜產(chǎn)生濃厚的興趣。據(jù)餐飲行業(yè)人士透露，今年上半年餐飲業(yè)快餐類普遍提速增長。這意味著，太原的魅力越來越大，晉菜晉味也讓各地消費(fèi)者逐漸愛上這座城。
這些年來，太原涌現(xiàn)出一批“中國烹飪大師”“當(dāng)代中國晉菜大師”“山西晉菜大師”等專業(yè)人才。他們?nèi)ミ^品牌推薦會(huì)，登上過央視大擂臺(tái)，參加過上海世博會(huì)，走進(jìn)過聯(lián)合國，為山西飲食贏得了高光時(shí)刻，大大提升了山西美食的影響力。
去年，太原市舉辦的第四屆職業(yè)技能大賽上，年輕選手們青出于藍(lán)，展示出高超的廚藝。他們的精彩表現(xiàn)不僅推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展，也讓更多人看到了未來晉菜廚師的風(fēng)采。
今年6月，山西省商務(wù)廳等多部門推出《晉菜晉味提升影響力的推進(jìn)方案》，提出推廣晉菜品牌，是賡續(xù)中華文脈、推動(dòng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展的山西實(shí)踐。為弘揚(yáng)晉菜文化、提升晉菜形象、擴(kuò)大晉菜影響力，推動(dòng)山西餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，打造“餐飲+文旅”等產(chǎn)業(yè)鏈條，就要講好晉菜故事，培育晉菜新文化；構(gòu)建“名菜、名牌、名廚、名企”穩(wěn)固支撐的晉菜新生態(tài)，推進(jìn)晉菜體系化、系列化，打造晉菜菜品體系，豐富晉菜消費(fèi)場(chǎng)景等，讓晉菜真正成為太原的代表性符號(hào)和晉菜晉味寶藏地。
