李昆
阿德力別克·哈米提 本報(bào)記者 阿爾達(dá)克 攝
溫曉佳
那木拉
嚴(yán)成敏
趙海燕
圖片除署名外均由受訪者提供
家鄉(xiāng)的美食媽媽的味道
李昆 山西太原 面點(diǎn)師
山西被稱為“中國(guó)面食之鄉(xiāng)”，有1900多種面食，面食文化歷史悠久、特色鮮明，山西人對(duì)面食的鐘愛(ài)刻在骨子里。我出生在長(zhǎng)治，自幼生活在太原，三四歲起，就跟著姥姥、媽媽學(xué)做面食，到現(xiàn)在已經(jīng)近50年了。我最拿手的菜品之一是山西特色小吃——莜面栲栳栳。晉北盛產(chǎn)莜麥，北朝時(shí)莜面栲栳栳加羊肉臊子就成了流行的面食，現(xiàn)在每遇婚喪嫁娶、滿月生日，山西人便有“吃莜面”的習(xí)俗。
相傳，唐高祖李淵父子打完仗就用晉北面食“莜麥窩”犒勞三軍。久而久之，人們就把吃莜面窩叫成“犒勞”。“栲栳”是后來(lái)流變的寫(xiě)法，民間疊音稱“栲栳栳”。
制作莜面栲栳栳，不經(jīng)“三生三熟”的工序可不成。待到莜麥成熟后，先把麥粒炒熟，稱為“第一熟”。再把炒熟后的莜麥磨成面，用100度的沸水來(lái)和面，把面燙熟稱為“第二熟”。把燙好的面揪成一小塊，放在光潔的石板上，用手掌后部把面推開(kāi)，用手指一卷，卷成空心狀，最后一步便是上籠蒸，蒸熟，就是“第三熟”。這籠屜里的莜面栲栳栳排列緊實(shí)，內(nèi)部都是空心的，常說(shuō)它有“團(tuán)結(jié)靠攏，虛心向上”的美好寓意。經(jīng)過(guò)“三生三熟”的工序，莜麥的香味被充分激發(fā)出來(lái)，口感非常好，成了山西人隔段時(shí)間就想吃的念想。
對(duì)莜面的味覺(jué)記憶是在小時(shí)候形成的。時(shí)至今日，我依舊懷念媽媽的味道。小時(shí)候，家里長(zhǎng)輩做莜面栲栳栳時(shí)沒(méi)有光潔的石板，就在刀背上推面。在我看來(lái)，老人做面食遵循傳統(tǒng)技藝在“守正”，后輩年輕人則頭腦活泛喜歡“創(chuàng)新”。老舊更替，守正創(chuàng)新，我們的美食才能發(fā)揚(yáng)光大。
人間煙火氣，最撫凡人心。美食代表著人們對(duì)美好生活的向往，我想把家鄉(xiāng)的味道帶給更多人。
(本報(bào)記者 馬睿姍 采訪整理)
新疆大草原氈房飄肉香
阿德力別克·哈米提 新疆烏魯木齊 個(gè)體戶
天山草原，藍(lán)天白云，炊煙輕繞氈房。不一會(huì)兒，氈房中飄出一陣令人垂涎欲滴的肉香。手抓羊肉，熟了！
手抓羊肉，是我們哈薩克族的特色美食，也是我們招待貴客時(shí)必不可少的美味佳肴。
手抓羊肉，怎么做？這道佳肴，吃的是最原始本真的味道，所以只需簡(jiǎn)單的烹飪。切好的羊肉經(jīng)過(guò)3個(gè)小時(shí)以上的冷水浸泡后，用慢火燉煮。煮熟撈出后，在肉上面撒上洋蔥末、鹽，再澆點(diǎn)滾湯即可。但要掌握好煮肉的關(guān)鍵——“揚(yáng)”。小火燉煮的過(guò)程中，要不斷地?fù)P湯，這樣做出來(lái)的手抓羊肉，味道會(huì)十分鮮美。
做手抓羊肉，取材很重要。在我們哈薩克族人眼里，比起圈養(yǎng)的羊，來(lái)自雪山草原的羊，肉質(zhì)更鮮嫩，如果是羊羔肉，那味道就更上乘了。
在牧區(qū)吃羊，一般都是現(xiàn)宰。羊會(huì)被主人處理得干干凈凈，羊皮、羊肉、內(nèi)臟樣樣分開(kāi)。熱氣騰騰的大鍋里，首先被煮熟的是羊肝、羊心，在肉沒(méi)熟之前，它們會(huì)短暫地成為飯桌上的“主角”。一兩個(gè)小時(shí)后，一大盤(pán)鮮美的手抓羊肉就出鍋了。其中，羊頭被視為最好的部分，放在盤(pán)子的最上面，朝向最尊貴的客人。早已洗凈雙手的客人，早就等不及啦。
羊肉，為何要用手抓著吃？那是因?yàn)槲覀冎蟮娜鈮K頭都比較大，多是連著骨頭一起燉煮，用餐具吃比較費(fèi)力，直接上手來(lái)得更方便。
手抓羊肉的具體吃法也有講究。肉上桌后，主人親手把肉切成小塊遞給每位客人享用：盆骨和小腿肉給德高望重的長(zhǎng)者，胸脯肉給女婿或兒媳，頸椎骨分給姑娘們，再割一塊羊耳朵給年齡最小的孩子。
在雪山山麓，大家圍坐在一起，大口吃肉，高聲歡笑，這種快樂(lè)實(shí)屬難得。所以，朋友們，來(lái)新疆，千萬(wàn)別忘了吃一次手抓羊肉！
(本報(bào)記者 阿爾達(dá)克 采訪整理)
魚(yú)茶肉茶黎族美味
溫曉佳 海南白沙 魚(yú)茶肉茶傳承人
在我的家鄉(xiāng)海南省白沙黎族自治縣，有一種傳統(tǒng)特色美食——魚(yú)茶肉茶。雖然叫茶，但是和我們平時(shí)喝的茶并沒(méi)有關(guān)系。它是海南黎族人民以淡水魚(yú)、豬肉、牛肉、熟米飯、玉米粉等為主要原料通過(guò)腌制后制成的，又名酸魚(yú)酸肉。其味酸而微咸，細(xì)嚼后，口感細(xì)膩而略帶韌性，其獨(dú)特風(fēng)味深受當(dāng)?shù)匕傩障矏?ài)。
有人說(shuō)，魚(yú)茶肉茶的味道是“初嘗怯之，二次適之，三次癮之”。沒(méi)吃過(guò)的人在初入口時(shí)會(huì)覺(jué)得味酸刺鼻，但只要適應(yīng)了，就是一道開(kāi)胃佳肴。在我們白沙，有“無(wú)魚(yú)茶肉茶不成宴”的說(shuō)法。像春節(jié)、三月三等大節(jié)日，大家都要圍坐在一起嘮著家常，觥籌交錯(cuò)間品嘗著魚(yú)茶肉茶的獨(dú)特味道。
從我記事起，魚(yú)茶肉茶就是餐桌上必不可少的美食。家里的長(zhǎng)輩都會(huì)制作魚(yú)茶肉茶，我的母親是白沙魚(yú)茶肉茶制作技藝的第一代傳承人。受家庭影響，我很小就學(xué)會(huì)了魚(yú)茶肉茶的制作。大學(xué)畢業(yè)后，更是跟隨母親一起，將制作、推廣魚(yú)茶肉茶當(dāng)成最重要的事業(yè)。經(jīng)過(guò)10多年的努力，如今我們有了自己的商標(biāo)品牌，將白沙魚(yú)茶肉茶銷(xiāo)往全國(guó)各地。
魚(yú)茶肉茶的制作、儲(chǔ)存有講究。魚(yú)茶要選用新鮮的淡水魚(yú)，洗凈后切成塊狀，撒上適量的鹽，放置幾個(gè)小時(shí)，再拌入煮熟的冷米飯，適當(dāng)攪拌，隨后放進(jìn)干凈的玻璃容器或陶罐中加蓋密封，置陰涼干燥處。而制作肉茶則是使用豬肉或牛肉，同樣切塊、撒鹽，直至肉塊出水，將鹽水?dāng)D干，再加入煮熟的冷米飯攪拌，密封置陰涼處儲(chǔ)存。
魚(yú)茶是怎么來(lái)的呢？有著多種傳說(shuō)。一種傳說(shuō)是，很久以前一個(gè)黎家婦女無(wú)意中把魚(yú)和米飯放在一起，一周后發(fā)現(xiàn)魚(yú)的味道不錯(cuò)，引得人們爭(zhēng)先效仿。另一種傳說(shuō)是，在一次豐收宴后，為了不浪費(fèi)糧食，人們把沒(méi)吃完的米飯和魚(yú)放在壇子里蓋好，后來(lái)發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉味道十分可口，于是，這種做法被世代相傳。
如今，魚(yú)茶肉茶不僅成為農(nóng)家、酒店餐桌上的一道民族傳統(tǒng)美食，還是海南的特色旅游產(chǎn)品之一。希望能有更多的人了解和喜歡我們黎族的特色美食，更歡迎大家來(lái)到白沙游玩，品魚(yú)茶肉茶，享黎族美味！
(本報(bào)記者 孫海天 采訪整理)
奶香四溢小作坊成了大車(chē)間
那木拉 內(nèi)蒙古赤峰 牧民
我在內(nèi)蒙古赤峰市巴林右旗出生長(zhǎng)大，打小就生活在牧區(qū)。自我記事起，母親每天清晨都會(huì)起早擠牛奶，再經(jīng)過(guò)她的巧手，把牛奶加工成各式各樣的奶食品。對(duì)我來(lái)說(shuō)，奶食品不僅有家鄉(xiāng)的味道，也飽含著父母對(duì)我無(wú)私的愛(ài)。
奶豆腐，蒙古語(yǔ)叫“呼日德”，是牧民家中常見(jiàn)的奶食品。牛奶是重要的蛋白質(zhì)來(lái)源，但久置容易腐壞，如何巧妙加工，既便于保存又能美味適口？經(jīng)過(guò)發(fā)酵、分離、加熱、晾曬，牧民將奶制成酪，既便于保存，又利于攜帶，技藝傳承至今。
現(xiàn)在奶豆腐的吃法有很多，除了泡在奶茶里，還可以煎、烤，受到越來(lái)越多外地朋友的喜愛(ài)。
以前，牛不多，產(chǎn)奶量有限，奶食品加工也是靠父母純手工制作，產(chǎn)量低、技術(shù)弱、銷(xiāo)售渠道單一，沒(méi)少受累，辛苦一年，勉強(qiáng)糊口，存不下錢(qián)。
2016年，我從內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)大學(xué)畢業(yè)，選擇回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，利用所學(xué)到的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，與父母一起發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)和奶食品加工產(chǎn)業(yè)。
創(chuàng)業(yè)之初，我聯(lián)合我們嘎查(蒙古族行政村)8家養(yǎng)殖大戶創(chuàng)辦“塔林情”乳肉業(yè)專(zhuān)業(yè)合作社，結(jié)合家庭經(jīng)營(yíng)的靈活性與規(guī)模經(jīng)營(yíng)的科學(xué)性，配備專(zhuān)業(yè)奶食品加工設(shè)備與廠房，以奶食品加工、肉牛繁育為主，小作坊一下發(fā)展成了大車(chē)間，產(chǎn)量也較以前增加2倍。
我知道，要想奶食品產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)健康、長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，除了過(guò)硬的品質(zhì)，還得有叫得響的品牌。看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，我?guī)е八智椤鄙虡?biāo)的純手工傳統(tǒng)奶制品，參展了“第十屆內(nèi)蒙古綠色農(nóng)畜產(chǎn)品博覽會(huì)”。巴林右旗參展的有3家合作社，我們就是其中之一，自此打響了知名度。目前，合作社在巴林右旗乃至周邊旗縣都設(shè)有銷(xiāo)售門(mén)店，還同步開(kāi)啟線上銷(xiāo)售，產(chǎn)品供不應(yīng)求，每年的凈利潤(rùn)在160萬(wàn)元以上。
老家還有幾個(gè)大學(xué)生選擇和我一起發(fā)展創(chuàng)業(yè)。濃濃奶香不僅讓食客流連忘返，還幫助莘莘學(xué)子創(chuàng)業(yè)致富、建設(shè)家鄉(xiāng)。我們有信心攜手把這道傳統(tǒng)而富有新意的草原美食做好，讓更多人品嘗到草原的味道。
(趙昊、趙慧敏采訪整理)
藁城宮面煙火千年
嚴(yán)成敏 河北石家莊 藁城區(qū)宮面協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)
我是土生土長(zhǎng)的河北省石家莊市藁城區(qū)人，從事宮面制作已有30多年時(shí)間。今天，就和大家聊聊家鄉(xiāng)的美食——藁城宮面。
對(duì)北方人來(lái)說(shuō)，面食的霸主地位難以撼動(dòng)。藁城宮面以精粉、精油、精鹽為原料，其狀油亮潔白、條細(xì)空心，煮熟拌以佐料，空心之中浸滿湯汁，滋味絕佳。
相傳，藁城宮面制作技藝始于隋唐，距今已有1000多年歷史?！掇怀强h志》記載，清光緒年間，“吾邑之掛面，味極適口，曾進(jìn)貢清皇室，故名產(chǎn)也”。
如今，宮面入選河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，同時(shí)也是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。
一方水土養(yǎng)一方人，一方美食顯一方品性。這宮面就如生活在冀中平原的人一般，性格憨厚中直，心里卻自有玲瓏。雖然表面和一般的掛面無(wú)二，但一根根宮面，卻須經(jīng)過(guò)“千錘百煉”。
在傳統(tǒng)工藝?yán)?，宮面制作首先要“看天”。夏季濕度大，秋季溫差大，都不適合大批量制作宮面；只有冬季不太冷的時(shí)候和春季制作的面口感才最佳。經(jīng)驗(yàn)豐富的手藝人，往往還會(huì)根據(jù)氣溫、濕度在面里加入雞蛋、水和鹽，再經(jīng)過(guò)手工和面，讓鹽粒與面粉在調(diào)和中達(dá)到完美融合。
制作一份宮面需要20多個(gè)小時(shí)，包括和面、醒面、盤(pán)條等13道工序。其中，醒面需要多次進(jìn)行，讓面粉吸足水分變得膨脹，面粉顆粒彼此緊抱，這也是宮面彈性十足、口感筋道的秘密所在。
正因有如此多道精細(xì)工序，才造就了“面細(xì)能穿針，空心有韌性”，吃起來(lái)筋道爽滑、入喉細(xì)膩的宮面。
藁城宮面的制作技藝經(jīng)上千年而不衰。近年來(lái)，藁城區(qū)對(duì)宮面制作傳統(tǒng)技藝進(jìn)行深入挖掘、整理，如今已形成了專(zhuān)業(yè)化的宮面生產(chǎn)體系。宮面產(chǎn)品暢銷(xiāo)全國(guó)各地，并出口多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
俗話說(shuō)，百城千味，四方食事，不過(guò)一碗人間煙火。歡迎各地的朋友能來(lái)藁城做客，赴一場(chǎng)舌尖盛宴，感受這一方別樣的水土和風(fēng)情。
(本報(bào)記者 張騰揚(yáng) 采訪整理)
游生態(tài)萊西享水庫(kù)魚(yú)宴
趙海燕 山東青島 農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)者
我今年59歲，是青島市萊西市水集街道產(chǎn)芝村村民。萊西因水而興、因水而美、因魚(yú)而名，膠東半島最大的淡水湖——萊西湖(產(chǎn)芝水庫(kù))坐落于此，萊西湖淡水魚(yú)更是聞名遐邇。
“魚(yú)”與“余”諧音，象征著富貴、美滿、幸福。在萊西，無(wú)魚(yú)不成席。在萊西湖畔生活成長(zhǎng)，打小我就喜歡吃魚(yú)，對(duì)萊西湖和萊西湖淡水魚(yú)有著特殊情緣。
近年來(lái)，萊西市文旅行業(yè)日漸紅火，我一直琢磨著讓更多人品嘗到正宗的淡水魚(yú)美味，把我們家鄉(xiāng)的魚(yú)食文化推廣出去。萊西湖淡水魚(yú)既鮮且肥，更有全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)產(chǎn)品——“產(chǎn)芝水庫(kù)鳙魚(yú)”和“產(chǎn)芝水庫(kù)大銀魚(yú)”，守著這么好的美食資源，為何不好好做篇文章？
2000年，我在村里辦起農(nóng)家樂(lè)，主打萊西湖淡水魚(yú)菜品。白手起家，經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)搬了3次，經(jīng)營(yíng)規(guī)模時(shí)大時(shí)小，裝修風(fēng)格一變?cè)僮?，大廚都換了幾撥，但是唯一不變的是萊西湖淡水魚(yú)始終是店里的“金字招牌”。
從開(kāi)始時(shí)的默默無(wú)聞到現(xiàn)在各地游客慕名前來(lái)，我經(jīng)營(yíng)的農(nóng)家樂(lè)慢慢積攢起好口碑，這離不開(kāi)萊西淡水湖魚(yú)特有的品質(zhì)。萊西湖水溫低、接近野生魚(yú)生長(zhǎng)的水環(huán)境，魚(yú)類(lèi)生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，肉質(zhì)緊實(shí)，再加上作為水源地保護(hù)區(qū)無(wú)污染、水質(zhì)好，捕撈上岸的魚(yú)沒(méi)有絲毫土腥味，還透著特有的香味。
如今，萊西湖淡水魚(yú)品類(lèi)有30多種，花鰱多吃、香酥銀魚(yú)、剁椒魚(yú)頭、水煮魚(yú)片、清蒸魴魚(yú)、涼拌魚(yú)皮、清燉魚(yú)湯……我能變著花樣為顧客做上幾桌不同的“全魚(yú)宴”。
現(xiàn)在，店里的生意很紅火，平均每天接待110多人，每逢節(jié)假日，客流量最高甚至超過(guò)1000人。在產(chǎn)芝村，這幾年，做萊西湖淡水魚(yú)的農(nóng)家樂(lè)多起來(lái)了，鄉(xiāng)親們紛紛加入推廣本地美食的隊(duì)伍中。
游生態(tài)萊西，享水庫(kù)魚(yú)宴，歡迎遠(yuǎn)方的游客到萊西，我把萊西的魚(yú)做給您品嘗，把萊西的故事講給您聽(tīng)！
