徐溝賈記灌腸外景
市民中午走進(jìn)店里吃灌腸
店員調(diào)配各種小料
倒點(diǎn)山西老陳醋，放點(diǎn)秘制辣椒，再澆上半碗誘人的鹵汁，哇！真的是好美味。
盛夏時(shí)節(jié)，熱得人全無(wú)食欲。往往這時(shí)，咱太原人就會(huì)趁著傍晚涼風(fēng)，來(lái)份爽滑筋道的灌腸開(kāi)開(kāi)胃。因?yàn)槠珢?ài)灌腸，做灌腸的小店在太原數(shù)不勝數(shù)。其中，有一家店十分有名，更是開(kāi)遍了大街小巷，這便是人們熟知的徐溝賈記灌腸。經(jīng)過(guò)三代人40多年的努力，從不起眼的街頭小攤起家，到如今遍布三晉大地150余家門(mén)店，徐溝賈記灌腸不但成為太原小吃界響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱终信?，更是把灌腸這道并州小吃，做成聞名三晉的連鎖小吃大品牌。
歷經(jīng)三代味道不變
“四碗灌腸，外加一份炒撥爛子……”
7月17日中午，在位于半坡東街的徐溝賈記灌腸店內(nèi)，已經(jīng)坐滿(mǎn)了顧客。在現(xiàn)場(chǎng)，雖然食客們的選擇并不相同，涼調(diào)熱炒，各色都有。但每張桌子上，必有一道讓人眼前一亮的灌腸。
“鹵汁黏稠絲滑，灌腸細(xì)潤(rùn)油亮，入口既有面食的敦厚，也有鹵汁的清香，再配上秘制辣椒，真的很開(kāi)胃?！眮?lái)自湖北的馮宇一邊吃著鹵灌腸，一邊贊不絕口。
“這是第一次來(lái)太原，今天跟朋友一起來(lái)嘗嘗太原特色小吃?！瘪T宇對(duì)記者笑著說(shuō)，“一開(kāi)始，我還以為灌腸也是一種肉腸，結(jié)果差點(diǎn)兒鬧了笑話。沒(méi)想到，太原的灌腸里既沒(méi)有肉也沒(méi)有腸，而是用蕎麥面做的一種小吃。更沒(méi)想到，這個(gè)沒(méi)有肉的灌腸，比那些有肉的還好吃?！?/p>
“我去各地，都愛(ài)嘗嘗當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味小吃。太原小吃的調(diào)料特別有味道，感覺(jué)很上檔次。不像有些地方，小吃味道很好，但周?chē)h(huán)境很差?！币活D灌腸、玉谷葉蘸片子這些地道太原風(fēng)味小吃吃完后，馮宇點(diǎn)評(píng)道，“無(wú)論是小店環(huán)境衛(wèi)生，還是服務(wù)人員調(diào)制小吃的手法，一板一眼，都非常有規(guī)矩?！?/p>
“灌腸可以說(shuō)是土生土長(zhǎng)的徐溝味道，我們徐溝人幾乎每天都會(huì)吃上一碗。這些年，隨著越來(lái)越多的食客開(kāi)始喜愛(ài)徐溝灌腸，灌腸也從街邊小攤走進(jìn)了飯店酒樓?！毙鞙腺Z記灌腸的非遺傳承人賈曉偉告訴記者，“打鹵灌腸，我們家已經(jīng)做了40多年了。這個(gè)鹵是傳統(tǒng)配方，到現(xiàn)在我們還保持著當(dāng)年的原汁原味。很多老人吃完灌腸，還會(huì)再買(mǎi)上一個(gè)餅子，為的就是把這半碗鹵汁吃了?！?/p>
作坊快餐追求不變
作為特有的傳統(tǒng)小吃，徐溝灌腸的歷史有數(shù)百年了。灌腸本名罐掌，最初用黑陶小罐做，因?yàn)楹兔孢^(guò)程中強(qiáng)調(diào)一個(gè)掌字，故名罐掌。上世紀(jì)80年代初，徐溝人開(kāi)始在太原擺攤賣(mài)罐掌。方言口傳，罐掌就被叫成了灌腸。
1983年，徐溝賈記灌腸在改革的春風(fēng)下應(yīng)運(yùn)而生。每天一大早，徐溝賈記灌腸老一輩人就從清徐騎著自行車(chē)，馱著大木頭箱子，在都司街售賣(mài)兩毛錢(qián)一碗的灌腸?？恐擅刂屏习虻祝砑恿烁?、海帶的香濃鹵汁，徐溝賈記灌腸在都司街站住了腳，并且名聲迅速傳開(kāi)。連遠(yuǎn)隔好幾公里的太鋼工人們下班后，都會(huì)騎車(chē)?yán)@道來(lái)這里解解饞再回家。
1990年，徐溝賈記灌腸在太原市杏花嶺區(qū)壩陵橋有了第一家店面，隨后相繼開(kāi)設(shè)7家店面。然而，隨著時(shí)代的進(jìn)步和人們對(duì)健康飲食的重視，原先的小作坊模式已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足食客們要求。在當(dāng)今市場(chǎng)追求標(biāo)準(zhǔn)化、快餐化的今天，徐溝賈記灌腸也開(kāi)始探索自己的標(biāo)準(zhǔn)化之路。精挑細(xì)選優(yōu)質(zhì)蕎麥，嚴(yán)格按照古法技藝，并制訂了和面、掌軟、抓稀、蒸熟、晾涼、脫模6道工序。
“這樣做出來(lái)的灌腸，口感筋道細(xì)膩、爽滑利口，而且還很容易形成規(guī)?；a(chǎn)，不會(huì)因?yàn)楹兔鎺煾挡煌?，造成灌腸口感差異?！辟Z曉偉說(shuō)，“此外，我們還積極探索其他太原風(fēng)味小吃，例如撥爛子、片兒湯之類(lèi)的美食。如今，我們已經(jīng)形成徐溝灌腸為主導(dǎo)，配合各類(lèi)涼調(diào)熱炒，組成了一套獨(dú)具太原風(fēng)味的‘中式快餐’?！?/p>
除了風(fēng)味小吃，徐溝賈記灌腸還主動(dòng)將連鎖店進(jìn)行了品牌升級(jí)，制訂完善的門(mén)面統(tǒng)一形象、員工標(biāo)準(zhǔn)化操作流程、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等一系列的規(guī)章制度?！皬男∽鞣坏健惺娇觳汀?，我們確實(shí)有了非常大的變化，但我們幾代人的追求卻沒(méi)有變。”賈曉偉說(shuō)，“民以食為天，食以安為先，我深刻牢記‘品質(zhì)在我手中，顧客在我心中’的使命，做食品就是做我的良心！”
古法新工理念不變
“我從小就看著父輩們?cè)谠鹤永镒龉嗄c，正是他們售賣(mài)一碗一碗的灌腸把我養(yǎng)大。”賈曉偉坦言，“我做灌腸的初心是：把地方小吃發(fā)揚(yáng)光大，留住小時(shí)候的味道?！?/p>
想把小吃推廣出去，必然要走連鎖門(mén)店的道路，然而，擺在賈曉偉面前的最大難題就是灌腸的產(chǎn)量。原先，徐溝賈記灌腸都是手工制作，不但費(fèi)時(shí)費(fèi)力，產(chǎn)量還難以保證。為了讓徐溝賈記灌腸走出太原，走出山西，賈曉偉積極研發(fā)、創(chuàng)新智能數(shù)字化加工流水線。
到了2020年，徐溝賈記灌腸建立了首個(gè)數(shù)字化中央廚房。“每天下午2時(shí)，工人們開(kāi)始上班，到晚上8時(shí)，他們完成了所有訂單，然后等6個(gè)小時(shí)灌腸自然晾涼，另一批工人開(kāi)始脫模、打包、配送。這樣保證第二天凌晨每一家門(mén)店都會(huì)有最新鮮的灌腸。新鮮不隔夜，只賣(mài)一日鮮！”賈曉偉說(shuō)，“整個(gè)中央廚房都是全智能一鍵式啟動(dòng)，一個(gè)小時(shí)生產(chǎn)2000對(duì)灌腸，比傳統(tǒng)的人工效率提高了不止10倍?！?/p>
賈曉偉說(shuō)：“一直以來(lái)，我們的愿景是做山西最大、中國(guó)領(lǐng)先的蕎面灌腸加工、餐飲小吃連鎖企業(yè)?！?/p>
小小美食方寸間，承載徐溝百年味。從古法工藝到現(xiàn)代流程，不變的是美味初心，走出的是市場(chǎng)道路，體現(xiàn)的是生活智慧。秉承著“只將優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品投放市場(chǎng)”的理念，徐溝賈記灌腸獲得大眾的高度認(rèn)同。如今徐溝賈記灌腸已深入到老百姓的生活，150余家門(mén)店遍布了太原市，乃至山西其他市的大街小巷，得到食客們的一致好評(píng)，成了山西人所信賴(lài)的風(fēng)味美食廚房。
