手指粗細(xì) 爽滑筋道
手指粗的面條在碗中纏繞，上面沾滿棕黃色的醬料，幾塊肥瘦相間的五花鹵肉閃著光澤，澆一勺蒜汁，點(diǎn)綴些翠綠的黃瓜絲、香菜葉，看起來就讓人垂涎欲滴。碗中這形態(tài)奇異的“粗壯”面食，與其叫做面條或許叫“面柱”更為貼切，但如果你夾起一筷子面吃上一口，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它格外柔軟滑溜又有嚼頭兒，飽蘸黃醬料汁讓味蕾感受一番咸香厚重。夾起一片鹵肉，軟爛香糯入口即化，再來口黃瓜絲脆嫩清爽……一碗面，做到味道豐富而又層次多樣，讓人不由叫絕。
今年64歲的店主任海旺告訴記者，海旺黃醬面館的前身是位于下元十字路口的西城飯莊。剛開店時(shí)正值改革開放初期，姐姐任海棠響應(yīng)國(guó)家號(hào)召承包了國(guó)營(yíng)飯館。二十出頭的任海旺被姐姐叫來幫忙。有一次，姐姐將面和得太稀，無法做成普通面條，便索性將其一條一條拽下扔進(jìn)鍋中煮熟，蘸上醬料一吃，居然柔軟筋道，別有風(fēng)味。自此以后，姐弟倆鉆研起這種面食，并不斷優(yōu)化工藝。經(jīng)過四五年上百次的配料改進(jìn)后，確定了黃醬料及面食的標(biāo)準(zhǔn)，最終形成了手指般粗細(xì)的手工拽面。這種獨(dú)具特色的黃醬面漸漸吸引了大批食客光顧。2009年下元周邊道路改造，飯店因此拆除。姐姐因家中有事無暇繼續(xù)，任海旺便帶領(lǐng)原來的一批老員工，在和平北路玉河街口創(chuàng)立了新店海旺黃醬面館。
“三醒三揣” 韌勁滿滿
不同于別的面要和成面團(tuán)，黃醬面要攪成面糊。先用上好的面粉，加鹽、清水、蛋清攪拌，憑手感把握干濕度，放入食用油調(diào)整口感。這里的和面準(zhǔn)確說叫“揣面”：面案師傅要不停地在面盆里按壓震蕩，從上到下，到尾后拉起邊緣的一層糊蓋上去，重復(fù)“揣”的動(dòng)作。這個(gè)步驟費(fèi)時(shí)也費(fèi)力，每“揣面”半小時(shí)就要接著“醒面”半小時(shí)，如此循環(huán)往復(fù)三次，叫“三醒三揣”，前后需要兩三個(gè)小時(shí)。經(jīng)過千百次的“錘煉”才能讓面擁有韌勁和口感。
和好的面糊看著稀，實(shí)際上很黏稠，不易斷。在面糊上潑上半碗油，案板上也抹上油，防止粘連，就可以把一塊塊面糊攤上去，分成十幾厘米寬的面片。面糊彈性很大，會(huì)回縮。攤放10分鐘左右，就可以煮了，先將面片切成一個(gè)個(gè)面劑子，將劑子拽長(zhǎng)拽細(xì)至手指寬度，再將其拉斷拽入鍋中，狀似帶褶的銀魚。任海旺介紹，拽面的過程看著簡(jiǎn)單，但想要面條粗細(xì)均勻卻很考驗(yàn)功夫，需要有時(shí)間的積淀和經(jīng)驗(yàn)的磨煉。店里的伍師傅拽面手藝一絕，在這里已經(jīng)干了快30年。
面為筋骨 醬是靈魂
黃醬面，面是筋骨，醬則是靈魂。記者在飯店后廚看到，這里一大鍋醬顏色黃中透紅，混合著肉末，呈現(xiàn)濃稠的粥狀。醬鍋旁邊的大鍋煮著燉肉、排骨這兩種澆頭，香氣撲鼻。任海旺說，這些食材都是每天現(xiàn)買現(xiàn)做的，黃醬也全都是每天現(xiàn)熬的。醬料的主料用的是六必居干黃醬，輔料用肉桂、大料、茴香等20余種香料配制而成。因?yàn)槊刂泣S醬屬于獨(dú)家秘方，每天晚上11時(shí)，在員工下班后，任海旺便一個(gè)人在后廚親自配好料，再熬制。近幾年，隨著任海旺年歲漸長(zhǎng)，熬制黃醬這項(xiàng)工作便由兒子任軍接替。
“我原來就住下元，隔三岔五過來吃黃醬面?，F(xiàn)在搬家住城南離得很遠(yuǎn)了，就因?yàn)楹眠@一口，今天專門開車二三十公里過來的?！闭图胰擞貌偷氖忻駝⑾壬嬖V記者，自己在這家飯店吃了幾十年，這個(gè)黃醬的香濃味道總也吃不膩。和劉先生一樣迷戀黃醬面獨(dú)特香味的食客還有很多。為了有更好的發(fā)展，2017年，任海旺在工商局注冊(cè)了“黃醬世家”商標(biāo)，面館自此進(jìn)入新的發(fā)展階段。
拿手好菜 嚴(yán)把品質(zhì)
除了招牌黃醬面，海旺面館還有很多拿手菜，比如小酥肉、獅子頭、豬蹄、肉勾蛋、熗鍋腐竹等。最受歡迎的還屬店里自制的肥腸。肥腸選取的都是大腸頭，是肉質(zhì)最肥厚的部位，有一種肥肥糯糯的柔軟口感和濃濃的香氣。肥腸片蘸上醋汁辣椒醬，那種香軟滑嫩、酸辣可口的味道讓人欲罷不能。
店里的秘制帶魚也是一絕，選的都是一米長(zhǎng)的帶魚，切成小段，用秘制醬料燜制之后，肉質(zhì)細(xì)嫩，醬香濃郁。還有大棒骨，燉到軟爛脫骨，香而不膩，經(jīng)常開餐一小會(huì)兒便被搶購一空。
任海旺說，為了保證美味，他始終嚴(yán)把品質(zhì)關(guān)，做配菜的豬肉選的是優(yōu)質(zhì)肉。面粉選擇新疆、內(nèi)蒙古等地的產(chǎn)品。因?yàn)辂溩佑熊浻仓?，磨出來的面粉軟硬度也不一樣。所以每一批面粉他都要親自品嘗口感，按比例將“硬面”與“軟面”配好，確保做出的面食軟硬度剛剛好。
任海旺說，自己的黃醬面純手工打造，講究的就是“獨(dú)一份”的稀缺性，沒辦法大量復(fù)制，自己也沒有連鎖加盟等擴(kuò)張打算。開店幾十年自己想的只是和員工齊心協(xié)力把每種食物做好。店里很多員工都是“元老”，相處時(shí)間最長(zhǎng)的已經(jīng)30多年了，大家都如家人一般，配合默契。如今，兒子任軍接管店鋪后，在傳承基礎(chǔ)上也加入了自己的想法——增加菜品樣式，利用大眾點(diǎn)評(píng)、抖音等線上推廣渠道。如今海旺黃醬面館成為網(wǎng)紅美食打卡地，老店也在新時(shí)代煥發(fā)出了新生機(jī)……
