“來，喝兩口，品品?！笨腿藖砩轿鳎徽撃信仙?，在飯桌上都免不了被勸兩句。別誤會，說的不是酒，是醋！
醋古稱醯，又稱酢，山西人自稱“老醯兒”，對醋的喜愛掩飾不住。數(shù)據(jù)顯示，山西每年的人均食醋量有10斤，遠超全國平均用量；在太原，這個數(shù)據(jù)達到了18斤，可謂冠絕全國。
山西人嗜醋，也善釀醋。生長在這片黃土地上的高粱，促成了山西人獨特的釀造工藝，每年有近100萬噸醋從這里發(fā)往全國，山西獨有的地標產(chǎn)品老陳醋因此名揚四海。
解碼
“小橋流水古唐韻，一味陳香三晉風?！痹谏轿魅搜壑?，老陳醋和晉祠難老泉一樣源遠流長，是三晉大地上獨特的風景。
《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，證明醋少說有3000多年歷史。春秋戰(zhàn)國時期，清徐人就在自己家的院子里用缸和甕釀醋。到了西漢，清徐醋作坊在十里八鄉(xiāng)已頗有名氣。等到明末清初時，一大批名聲響當當?shù)睦详惔鬃鞣弧皩氃捶弧薄绊樚┨枴薄巴c”“美和居”等涌現(xiàn)，在悠悠歲月里，它們伴隨著晉商堅毅的步伐，穿越大江南北，讓濃郁醇厚的酸味在華夏大地的每一個角落悄然彌漫。
自古釀醋數(shù)山西，追根溯源在清徐。太原市清徐縣609平方公里土地上，不僅聚集了紫林、美錦、水塔、東湖等知名釀醋企業(yè)，清徐老陳醋的釀制技藝也早在2006年5月被列入第一批國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄，“中國醋都”實至名歸。
“清徐老陳醋能夠擁有獨特的品質風味，關鍵就在一個‘釀’字上，慢工才能出細活?！狈吨緡?8歲入行，至今已有50個年頭，是山西紫林醋業(yè)股份有限公司名副其實的老師傅。在他的記憶中，從一粒高粱到一滴原醋需要43320分鐘即一個月左右的時間完成“蒸、酵、熏、淋、陳”五步工藝及82道工序，每一缸新醋還要再經(jīng)過一年以上的陳放，完成“夏伏曬、冬撈冰”的濃縮過程，最終才能產(chǎn)出半缸老陳醋。這是范志國從他師父那里繼承的“活兒”，如今整套流程又傳給了他的徒弟。
“醋成沒成，憑的是老師傅的經(jīng)驗和感覺，但這靠歲月積累出來的鼻子和舌頭哪那么容易練成，經(jīng)驗沒那么豐富的，一步出岔子，一缸子糧食就廢了，付出的時間和力氣也白瞎了。”范志國說。
如何在保留“老味道”的同時提高質量和產(chǎn)量？
“要在數(shù)據(jù)上下功夫，想辦法破譯密碼。”紫林醋業(yè)董事長羅建純說。
“不起眼的一瓶老陳醋里有1000多種有益微生物，其生理指標各不相同，如何把它們研究透徹，就是我們研發(fā)團隊的主要工作之一?！弊狭执讟I(yè)研發(fā)部部長“90后”郎繁繁畢業(yè)于食品工程系，是老師傅眼里手拿把攥的數(shù)據(jù)分析師，更是紫林陳醋研發(fā)的“老手”。
“我們與山西大學、山西省生物研究院有限公司共同承擔建設了山西省科技廳下設的食醋發(fā)酵科學與工程山西省重點實驗室，從微生物釀造機理、食醋釀造裝備開發(fā)、食醋功能產(chǎn)品開發(fā)等方面開展研究?！睘槠平饫详惔住懊艽a”，郎繁繁帶領她的團隊一點點啃下山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝，將工藝參數(shù)化并建立數(shù)學模型，進而優(yōu)化機械化大生產(chǎn)的工藝參數(shù)。
此外，她和研發(fā)團隊還開發(fā)出了老陳醋釀造一體機，精準完成老陳醋釀造過程的拌醅、醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋等工序，使山西醋產(chǎn)業(yè)由原本人均月產(chǎn)醋不足80噸向人均月產(chǎn)醋約450噸邁進。
難能可貴的是，清徐醋企不藏私，數(shù)據(jù)透明共享、技術透明共享……清徐縣與北京中輕檢驗認證公司簽訂合作協(xié)議，投資1.5億元籌建了國家級食醋綜合檢驗檢測中心，研究制定“清徐老陳醋”工藝規(guī)范和產(chǎn)品標準，探索建立食品真實品質認證體系，加快山西食醋標準化體系建設，提升行業(yè)話語權。
如今，走進清徐新建的釀醋工廠，除了空氣中熟悉的味道，還隨處可見工業(yè)機器人、生化工程技術設備、人工智能設備……傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技融合，釀醋工廠有了“數(shù)字大腦”。
喝醋
“山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。”汪曾祺在散文《五味》開頭這樣描繪山西人“吃醋”的場景。
他是了解山西人的，作為制醋中心，山西餐具都比別處多個小碟兒：一兩醋左右的深度，盛醋用的。
相傳，唐朝宰相房玄齡的妻子寧可喝下毒酒也不愿讓丈夫納妾，喝完后才發(fā)現(xiàn)杯中是濃醋。從此，“吃醋”又多了一層“嫉妒”的意思。
現(xiàn)如今您來山西，不光能看到真刀真槍的“吃醋”，還能看到蔚然成風的“喝醋”。
“這款保健醋的成分是苦蕎、麩皮、菊花、決明子等，富含總黃酮，對身體有保健作用，可以直接飲用?！鄙轿魉讟I(yè)有限公司黨支部書記趙建強拿著一支“口服液”模樣的醋說，這是他們的熱銷產(chǎn)品，也是不少山西餐館的“桌上必備”。
“家有二兩醋，不用去藥鋪”。山西人歷來認可醋的保健功效，誰要是感冒嗓子疼，去釀醋車間走上那么一遭，熏熏鼻子、通通嗓子，嘿！醋到病除。
守著老祖宗留下的寶，山西醋企開拓思路，陸續(xù)推出了黨參黃芪醋、苦蕎杜仲葉醋、棗花蜜青稞醋等新產(chǎn)品，拓寬了醋的細分領域，極大豐富了醋的品類。
此外，隨著調味品市場競爭越發(fā)激烈，不少醋企瞄準細分市場，一口醋、小袋醋、配裝醋……從產(chǎn)品設計到包裝更加貼合年輕人的審美和消費需求。
“我們發(fā)現(xiàn)很多年輕人對果醋的接受度很高，那為什么不能讓果醋像功能飲料一樣受歡迎呢？”山西省美錦醋業(yè)股份有限公司董事長姚錦濤說，在他的構想里，年輕人也可以是醋的消費主體。
陳醋元宵、陳醋冰淇淋、陳醋油條、陳醋黑芝麻丸、老醋月餅……山西人的熱愛，讓陳醋學會了“七十二變”，趕起了時髦，可謂是“萬物皆可醋”。
遠方
民間有句俗語：“山西人的血脈里，流淌的是老陳醋?！彼菙?shù)代人難忘的回憶，是餐桌上不可或缺的味道，是旅人無法割舍的“行李”，也是無數(shù)漂泊在外的山西人魂牽夢縈的“故鄉(xiāng)”。
“原來是這個味兒啊?！绷很频t祖籍山西盂縣，早年舉家遷去了南京，南京用香醋居多，父親每每吃餃子想蘸醋時，都跟她說不是這個味兒。踏入東湖醋園，跟隨講解員的腳步，穿梭在古法車間，看著熱氣騰騰的高粱，嗅著“大黑缸”里的酸爽，聽著一道道復雜的工序，她總算知道了父親心心念念的“味道”，但似乎又不僅僅是一種味道，更是一種記憶、一種傳承。
梁芷祎到訪的東湖醋園是山西省第一家動態(tài)展示傳統(tǒng)與現(xiàn)代老陳醋生產(chǎn)工藝流程的項目，是具有老陳醋歷史文化內涵的工廠化博物館，是展示山西老陳醋風采的平臺，也是讓人們了解陳醋傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝與文化內涵的窗口。
“不僅能提升產(chǎn)品附加值，而且對醋文化和品牌的宣傳作用巨大?！睎|湖醋園旅游部負責人連佳說，不少來過這里的外地游客成了醋園的“鐵粉”，只要重游山西，就會來這兒聞聞醋香，甚至有人從游客變成了經(jīng)銷商。
無獨有偶，在山西，不少醋企都創(chuàng)辦了自己的醋博物館、醋園等，并在平遙古城、太原古縣城等熱門旅游地設立老醋坊，向游客打開一個了解山西醋文化、深度體驗國家級非遺技藝的窗口，既帶動了體驗式消費，又進一步塑造了區(qū)域品牌形象。
為進一步傳承、弘揚醋文化，清徐縣還積極探索將醋文化融入舞蹈、歌曲、影視等作品，并謀劃拍攝《老醋坊》電視劇等文藝作品。
隨著電商銷售興起，醋產(chǎn)品借風遠航?！?0年前，我們的銷售一直采用口口相傳的口碑營銷。隨著醋文化的崛起，電商平臺為我們增加了一個很好的宣傳和銷售渠道?！睂幓娚滩拷?jīng)理楊霖說，“現(xiàn)在，在美國、加拿大、秘魯、澳大利亞、韓國等國家，都可以買到我們的醋產(chǎn)品?！?/p>
留學美國的徐欣苒這樣與國內的表姐分享她網(wǎng)購陳醋的用途：“姐，漢堡蘸著醋，大米里放點兒醋，都能讓美味加倍?！鄙轿鳌袄硝祪骸被蛟S不懂徐欣苒的創(chuàng)新吃法，但互聯(lián)網(wǎng)確確實實突破了“老醯兒”的地域邊界，這一群體正通過電商平臺不斷壯大，而山西陳醋也正借此不斷延展市場增量。
山西陳醋，這歲月沉淀的醇厚滋味，如同山西這片土地一樣質樸深沉。它是味覺的詩篇，是生活的旋律，是山西人民心中永遠的驕傲。
“老醯兒”，揚帆正當時！
