楊剛制作面塑
楊剛面塑作品
苦練真本領(lǐng)
楊剛出生在素有“三晉糧倉(cāng)”美譽(yù)的運(yùn)城，在母親和姥姥的熏陶下，從小就對(duì)家鄉(xiāng)的面食情有獨(dú)鐘。2008年，高中畢業(yè)的楊剛獨(dú)闖天津，打算學(xué)門(mén)謀生的手藝。在同鄉(xiāng)的晉南油酥餅店里，他打開(kāi)了通往面藝世界的大門(mén)。同鄉(xiāng)在店里揉面做餅，他就在一旁打下手，認(rèn)認(rèn)真真學(xué)技術(shù)、找竅門(mén)。干啥事都有股鉆勁的楊剛始終覺(jué)得，要想學(xué)好手藝沒(méi)有捷徑，必須多琢磨多練，熟能生巧?！靶』镒语炞龅貌诲e(cuò)。”日復(fù)一日的練習(xí)，回報(bào)給他的是客人的一句句夸贊。這也越發(fā)讓他覺(jué)得，面點(diǎn)里蘊(yùn)藏著大樂(lè)趣。
回到太原后，楊剛扎進(jìn)了多家酒店的后廚，從最基礎(chǔ)的崗位做起，耐心學(xué)習(xí)烹飪。每到一個(gè)地方，他都會(huì)向不同的面點(diǎn)師傅“取經(jīng)”。多年來(lái)，他已數(shù)不清自己學(xué)過(guò)多少種面點(diǎn)，重復(fù)了多少輪動(dòng)作。
2013年，年僅22歲的楊剛參加第七屆全國(guó)(山西省第六屆)烹飪技能大賽，拿下全國(guó)中式面點(diǎn)銀獎(jiǎng)山西省特金獎(jiǎng)、全國(guó)冷拼雕飾銀獎(jiǎng)山西省金獎(jiǎng)，被評(píng)為山西省十佳面點(diǎn)師。
2019年，全國(guó)第八屆烹飪技能競(jìng)賽在山西汾陽(yáng)落下帷幕，楊剛設(shè)計(jì)了“百姓盛宴”海洋藍(lán)色主題展臺(tái)，其中一道“象形蘋(píng)果包”的面點(diǎn)形態(tài)逼真，讓大家誤以為是真蘋(píng)果，最終摘得中餐宴席展臺(tái)特金獎(jiǎng)，在個(gè)人賽山西傳統(tǒng)花饃比賽中他同樣獲得特金獎(jiǎng)。
如今，烹飪技藝日臻純熟的楊剛已成為我省一家餐飲管理公司的技術(shù)總監(jiān)。“做任何事情沒(méi)有秘訣，只有用精益求精的態(tài)度，才能把熱愛(ài)的工作做好做精?！睏顒傉f(shuō)。
品出山西味
世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西。山西有據(jù)可查的面食就有280種之多，和面、搟面、蒸、煮、煎、炸……不同的面食，制作工序都不一樣。
今年4月，在第135屆中國(guó)進(jìn)出口商品交易會(huì)(簡(jiǎn)稱廣交會(huì))山西之夜上，晉味盛宴團(tuán)隊(duì)亮相廣州。作為參加此次盛宴的山西面點(diǎn)師，楊剛帶著他的拿手技藝太原烤拇指包和汾陽(yáng)綠豆糕兩道美食驚艷亮相。
這兩道只有一元硬幣大小的精致面點(diǎn)首次亮相是在2019年“新時(shí)代的中國(guó)：山西新轉(zhuǎn)型共享新未來(lái)”外交部第17場(chǎng)省區(qū)市全球推介活動(dòng)的冷餐會(huì)上。起初楊剛計(jì)劃用我省特色雜糧莜面做一款小吃，但多次實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，莜面冷掉后的口感和賣(mài)相都大打折扣，只得推翻重來(lái)。
楊剛想到了在最常見(jiàn)的包子上作文章，但要把包子“做出花”來(lái)，更費(fèi)心思。面皮的重量，搟到多薄，餡料怎么搭配，包多大合適，采用蒸還是烤……這些問(wèn)題都要考量，最終，經(jīng)過(guò)上百遍調(diào)試，太原烤拇指包終于出爐。將2.5克的面團(tuán)搟開(kāi)，包上3.5克用右玉羊肉、五臺(tái)山臺(tái)蘑、運(yùn)城的河蝦仁調(diào)制而成的餡料，拇指與食指輕輕捻動(dòng)間，一只拇指包便立在指尖。為了精益求精，保證品相完美，他還專門(mén)跑到紹興“取經(jīng)”，最終做到小小的包子上18個(gè)褶一個(gè)不少。綠豆糕的制作相對(duì)輕松，在傳統(tǒng)汾陽(yáng)綠豆糕的基礎(chǔ)上，楊剛結(jié)合外國(guó)人的口味，添加了黃油，又改良了糕體制作工藝，使每塊綠豆糕都黏而不散，潤(rùn)而不膩。經(jīng)過(guò)烤制的拇指包焦香酥脆，綠豆糕口感綿密醇厚，半小時(shí)內(nèi)便被搶空。
面塑蘊(yùn)匠心
楊剛是我省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“人物面塑制作技藝”的省級(jí)代表性非遺傳承人。從他的面塑作品中，不僅能看到高超的技藝，還能感受到濃厚的藝術(shù)表現(xiàn)力和創(chuàng)造力。
省城文瀛公園的萬(wàn)字樓，2024中國(guó)非遺面食大會(huì)的另一項(xiàng)重磅活動(dòng)——中國(guó)面塑藝術(shù)展吸引著省內(nèi)外的參觀者，其中一組“二十四節(jié)氣花饃”更是讓大家直呼“上頭”。
二十四節(jié)氣花饃是楊剛帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)歷時(shí)40天精心制作而成的，作品將節(jié)氣、農(nóng)事和南北習(xí)俗等巧妙融合，生動(dòng)再現(xiàn)了悠久的黃河流域農(nóng)耕文明?！绑@蟄”節(jié)氣花饃上的黃鴨梨形態(tài)逼真，一旁燕子環(huán)繞；“小滿”時(shí)節(jié)北方小麥已經(jīng)灌漿，花饃上便插滿飽滿的綠色麥穗；“冬至”節(jié)氣花饃上則是悄然綻放的寒梅和熱氣騰騰的餃子……“完全沒(méi)想到，花饃也能做得這么美，這么有故事?！薄皫煾嫡媸怯星伤迹献孀陉P(guān)于每個(gè)節(jié)氣的元素都有。”一個(gè)個(gè)栩栩如生的面塑作品引得圍觀者紛紛拍照，不少家長(zhǎng)還順勢(shì)給孩子講起了二十四節(jié)氣的知識(shí)。
生在關(guān)公故里，楊剛對(duì)關(guān)公題材也情有獨(dú)鐘，為了做出形神兼?zhèn)涞娜宋锩嫠?，他還專程遠(yuǎn)赴深圳，跟隨面塑大師蕭占行學(xué)習(xí)。
在他的指尖，紅臉的關(guān)公手托長(zhǎng)髯、持刀而立，衣袂好似隨風(fēng)擺動(dòng)，仔細(xì)觀察一番后，他又用小竹刀輕壓幾下，調(diào)整衣服上褶皺，一搓一捏一揉，器宇軒昂的關(guān)公便呈現(xiàn)眼前。記者注意到，楊剛創(chuàng)作時(shí)，手中并沒(méi)有作品畫(huà)稿，而是心隨意動(dòng)，直覺(jué)不對(duì)的地方便上手調(diào)整。細(xì)問(wèn)之下才得知原委。“腦子里早就做好了3D構(gòu)圖，我雖然畫(huà)不出來(lái)，但捏出來(lái)就很順手?！?/p>
“制作面塑可以讓我的心沉淀下來(lái)，用作品表達(dá)自己的心聲就好?！?023年底，楊剛被省文旅廳認(rèn)定為山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“人物面塑制作技藝”的省級(jí)代表性非遺傳承人，省總工會(huì)還成立了“楊剛職工創(chuàng)新工作室”，助力非遺面塑及山西面食的傳承創(chuàng)新發(fā)展。近年來(lái)，楊剛在山西運(yùn)城河?xùn)|商貿(mào)技術(shù)學(xué)校、山西省經(jīng)貿(mào)學(xué)校、山西盛世技工學(xué)校等多所院校任教，傳授山西面食、面塑、風(fēng)味小吃的制作技藝，帶徒傳藝200余人，他希望為山西、為中國(guó)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和傳承貢獻(xiàn)自己的一份力量。
(部分圖片由受訪者提供)
