陽高打羊頭
海鮮獅子頭
大同兔頭
就餐環(huán)境古色古香
一壺青梅小酒，兩個麻辣兔頭，最后再來碗正宗刀削面，李琦的周末晚餐簡單而美好，家鄉(xiāng)的味道讓他感覺很舒服。
平陽路一帶，大小飯店林立，美食眾多。這當中，有一間名為三道菜·大同味道的飯店，李琦選擇的就是這里。顯而易見，這是個吃大同菜的地兒，羊雜、涼粉、兔頭、陽高打羊頭……你所熟知的大同傳統(tǒng)美食，這里應有盡有。
除了傳統(tǒng)風味，店里還有不少創(chuàng)意菜：海鮮獅子頭、鐵板過油肉、家熬大黃魚……已過不惑之年的老板任守華依然是個有闖勁、愛創(chuàng)新的人，在他看來，大同風味并非一成不變，適度的融合與改良不僅更符合食客口味，也能讓大同美食發(fā)揚光大。
15年創(chuàng)業(yè)路
任守華是地地道道的大同陽高人，從廚師起家到飯店老板，他的創(chuàng)業(yè)之路可不簡單。
1994年，年僅18歲的任守華前往呼市昭君大酒店學廚，學成歸來后便開始在大同各大飯店打工，這一干就是15年。15年間，他從一名普通廚師干到行政總廚，積累了豐富的餐飲經(jīng)驗，想創(chuàng)業(yè)的念頭也越來越強烈。
2009年，任守華來到太原創(chuàng)業(yè)，在西羊市開了他的第一家飯館——大同食府。初來乍到的他心里想著，“咱大同人在太原做大同菜，一定得做好才行，不能砸了自己的招牌。”于是，他從大同帶了20多個徒弟，和他一起開始了創(chuàng)業(yè)之路。
讓他驚喜的是，大同食府開業(yè)后，因地道的大同味道吸引了不少食客前來捧場，“幾乎天天排隊”，這也堅定了任守華的創(chuàng)業(yè)決心。
后來因為修路等客觀原因，他關閉了大同食府，陸續(xù)在九院沙河、中北大學附近開了一段時間的“灘羊小館”“鱸魚傳奇”，還經(jīng)營過蒙餐。十幾年來，飯店的位置不斷變遷，但不變的是口味，主營的都是晉北風味。直到2021年10月，獨具商業(yè)眼光的任守華看中了平陽路這個優(yōu)越的地理位置，開了現(xiàn)在的三道菜·大同味道。
“三頭”特色菜
走進三道菜·大同味道，古香古色的裝修風格讓人眼前一亮。包間墻壁上，分別印有大同名勝古跡的介紹與圖案，與包間名稱相呼應。臨近中午就餐高峰，任守華在店里熱情招呼著每一位食客。
“今兒想吃點啥？”“好久沒見你過來了”……看得出來，客人中很大一部分，是老任的熟客，他也在大同話和普通話之間來回切換著自己的語音語調。
“兔頭、獅子頭、打羊頭，是賣得最好的！”老任說著，又接了一個老鄉(xiāng)的電話，是預訂陽高打羊頭的，這個菜需要一些火候，熟客想吃，一般預訂。
大同有句俗語“冬天吃了羊，少穿棉衣裳”。大同人對于羊肉的喜愛可以從眾多吃法上看出端倪。老任的“打羊頭”，選用的是右玉吃草羊，“散養(yǎng)的羊吃起來比圈養(yǎng)的香”。將羊頭、羊蹄先在高壓鍋里“打”上十幾分鐘，再放入紫皮土豆、應縣漿水豆腐和雞蛋，燴成一鍋，軟爛入味，咸香撲鼻。
說話間，“恒山”包間的張先生又點了15個兔頭，打算給他的外地朋友嘗嘗鮮。說起大同兔頭，廚師杜東飛最有發(fā)言權。先泡24小時血水，之后飛水，再放入香葉、草果等20余種秘制香料熬煮一個多小時，隨后再浸泡20分鐘，就可以出鍋了。
“這些步驟一個也不能少，否則入不了味兒?！倍艝|飛說，自己煮的兔頭還是很受歡迎的，一天能賣三四十個，不少太原本地人也愛吃。
創(chuàng)新融合菜
定居太原15年的任守華，如今也算是一名“新太原人”。48歲的他愛琢磨也愛創(chuàng)新，對自己從事30年的餐飲行業(yè)更是頗為上心。
店里每桌必點的鐵板過油肉，就是老任的創(chuàng)意。不論是太原人，抑或大同人，過油肉這道菜都是家常特色，上桌率非常高。老任琢磨，能不能給它加個鐵板？這樣既能保溫，又能突出香味，絕對受歡迎。
獅子頭是中國淮揚菜系中的一道傳統(tǒng)菜肴，始于隋朝?！罢l說只有江蘇、安徽人能做好這道菜？咱山西大同的廚師也研究出了新吃法。”說起新菜品，任守華滔滔不絕。
拳頭大的獅子頭，吃起來清淡爽口，味道豐富。它的制作過程頗為繁復?！斑@里面有豬肉、魚肉、蝦肉，配上馬蹄清脆的口感，爽滑而不油膩。”老任說，只有純手工切出來的五花肉，才有彈性十足的口感，再以慢火熬制2個小時，讓獅子頭的靈魂得到進一步升華。在此基礎上，添加魚肉和鮮蝦，將鮮蝦包裹在五花肉里，再裹上厚厚的龍利魚魚肉，下入鍋中，出鍋添加蔥花、枸杞，色香味俱全。
海鮮獅子頭，在店里非常受老人和孩子的喜愛，吃口肉、喝口湯，有滋有味的幸福生活，就這樣一口一口地從嘴邊蔓延開來。
采訪即將結束，任守華一邊拿著手機一邊讓記者看，“這是我下一步準備推出的新菜品，以大同莜面為主，應該會不錯?！?/p>
他的眼神中透露著堅定與光芒，守正創(chuàng)新，融合發(fā)展，追求幸福生活的腳步，從未停歇。
