羊頭搗蒜
老大同燴菜扒糕
廚師正在工作
老鄉(xiāng)見老鄉(xiāng)，兩眼淚汪汪。每當(dāng)老鄉(xiāng)相見，很多人會選擇到家鄉(xiāng)人開的餐廳里把酒言歡，借美食來慰藉鄉(xiāng)愁。而在太原生活的很多大同人，喜歡把迎賓樓當(dāng)作他們的一個“小據(jù)點”。
后廚里的大同人
迎賓樓位于體育南路商圈內(nèi)，這片區(qū)域里，飯店鱗次櫛比，想從眾多飯店中俘獲一眾食客的心，并不是容易的事。
沒人能做到面面俱到，迎賓樓選擇把雁北風(fēng)味作為餐廳的主打菜系。原因無他，老板就是大同人，雁北菜，“熟”。
56歲的大同人昝富成是迎賓樓主廚，他曾經(jīng)在大同的昆侖飯店工作多年。提起昆侖飯店，“老大同”無人不曉，這家店曾經(jīng)被稱為大同的美食坐標(biāo)，在這兒工作，廚藝自然沒得說。
昝富成管理著20多人的后廚團隊，包括他在內(nèi)的5名炒菜廚師，全部來自大同，其余大部分也是大同人。“我們這里沒有預(yù)制菜”，介紹飯店的特色，操著濃重大同口音的老昝開口便說得一板一眼。
廣靈的油豆腐、陽高的羊肉、大同的糕面，當(dāng)然還有必不可缺的羊雜、粉條……雁北家常菜中的常見食材，“那必須都得用我們大同的，這味兒才正宗。”說起家鄉(xiāng)的食材，老昝言語中透露著自豪。老昝透露，這些來自大同的食材，一般都是飯店前一天與供應(yīng)商進行對接，第二天早上6時30分，食材運到太原，他們再派專人去取。
做的是大同菜，胃也是大同胃。去年從大同來到太原工作，一年多時間，老昝對太原的飲食還未能完全習(xí)慣，“剔尖、打鹵面我都不太吃得慣，太原的菜味淡，我這大同胃，還得適應(yīng)一陣子。”
餐桌上的大同菜
9月4日上午11時，陽光正好。迎賓樓后廚窗明幾凈，餐具廚具碼放得整整齊齊。陽光透過玻璃照進廚房，清洗干凈的白色餐具光潔如玉。廚房里貼著一行標(biāo)語——“態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗”。標(biāo)語耳熟能詳，而迎賓樓的廚師們，也用自己的一炒一顛、一擦一放來證明，這絕不僅僅是一行標(biāo)語而已。
有人點菜“羊頭搗蒜”，廚師劉利東披掛上陣。這是一道極具草原風(fēng)格的美食，在內(nèi)蒙古和大同一帶非常流行?！把蝾^搗蒜”不是用羊頭來搗蒜吃，而是用蒜醋汁拌羊頭肉。羊頭沖洗干凈煮熟，將羊頭肉取出，這時劉利東開始一展身手。他將已經(jīng)煮熟的羊頭肉再度焯水放置一旁，然后將大蔥、洋蔥、尖椒翻炒，再將兩者一起入鍋，大火繼續(xù)翻炒，淋上醬油醋等調(diào)味料，出鍋裝盤。羊頭肉放置在羊頭骨之間，旁邊擺放一小盤香味撲鼻的醬醋汁，蘸上一口，羊肉的鮮嫩、醬汁的濃郁，一口一個大滿足。
這邊羊肉搗蒜上桌，那邊又點了一個“老大同燴菜扒糕”。主廚昝富成親自操刀制作，雖然是一道普通的家常菜，但主廚的態(tài)度絕不馬虎。先將白菜、豆腐、粉條、木耳等食材下鍋焯水，然后放置一旁。再將丸子燒肉下鍋，大火翻炒，加入高湯，隨后將之前焯過水的食材放入，燴菜便大功告成。扒糕不是現(xiàn)成的，昝富成將之前揉好的黃米面捏成圓形，鍋中加入寬油，油熱之后將糕下鍋進行煎炸，炸好之后撈出擺放在燴菜上面。燴菜入味，扒糕綿軟，吃一口菜，咬一口糕，入口的哪里是食物，分明就是記憶里的故鄉(xiāng)。
熱菜擺上桌，涼菜也是必不可少。小米涼糕，據(jù)說桌桌必點。用糯米和黃米制成的涼糕來自大同，涼菜師傅趙永全將做成小方塊的涼糕認(rèn)真擺盤，旁邊放置小盤桂花蜜，夾一塊涼糕蘸一口蜜，甜蜜在心頭。
除了這些，迎賓樓的創(chuàng)意菜也深受食客喜歡。百香果酥梨蝦，名字看起來就很有食欲，這道菜酸甜可口，女孩子們最愛。茄子燉江團，微麻辣、椒香味，絕對下飯菜。
道不完的大同情
迎賓樓的總經(jīng)理叫楊曉云，是一個漂亮而又朝氣十足的“90后”。楊曉云是大同人，說起迎賓樓，她如數(shù)家珍。
“最開始我們飯店的定位是商務(wù)宴請，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這樣養(yǎng)活不了我們自己?！憋埖曜庥玫氖且粋€小區(qū)的商鋪，背靠小區(qū)，楊曉云和丈夫以及另一位飯店負(fù)責(zé)人王霄鵬等一合計，決定將飯店由高端轉(zhuǎn)型成平價，“還是得靠小區(qū)居民”。
飯店轉(zhuǎn)型了，菜品降價了，客人來多了，但是“質(zhì)量絕對不變，那不砸我們自己的飯碗嘛?！蓖跸鳄i說。
“還是主推大同菜，我就是大同人，當(dāng)然希望把大同的美食介紹給五湖四海的朋友。”楊曉云言笑晏晏，“經(jīng)常有食客和我說，你家的大同菜味兒挺正，好吃。”
而正在飯店里就餐的李先生也對這里的飯菜口味大加贊賞，“他家的羊雜和我在大同吃過的一樣，不膻，粉條也很勁道，不錯不錯。”
和朋友前來聚會的王女士表示：“他家挺適合家庭聚會的，餐廳布置很優(yōu)雅，菜品擺盤很漂亮，性價比很高?！?/p>
另一位和家人前來聚餐的趙女士不僅表達了對菜品的喜歡，甚至還準(zhǔn)備回家對鐘愛的菜肴進行復(fù)刻：“菜品色正味美，釀黃瓜真的很好吃，酸甜爽口有嚼勁，回家我也要試著做做?！?/p>
食客的贊美讓楊曉云很是開心，但是她也有自己的煩惱，迎賓樓對面是一所學(xué)校，上下學(xué)高峰期有時正好是飯點，道路有些擁堵，這樣會讓一些食客望而卻步，“如果道路不堵，我們的生意肯定會更好一些?！?/p>
