店面外景
細(xì)心服務(wù) 認(rèn)真做面
萌娃吃面 開心不已
中午時(shí)分，在桃園二巷秀水街商場(chǎng)東門附近，陸續(xù)有人走進(jìn)一家名為“馮智熗鍋面”的小飯館。并不顯眼的門臉上，掛著一副棕色的復(fù)古木刻對(duì)聯(lián)：上聯(lián)是“腹?jié)M心高獨(dú)當(dāng)一面”，下聯(lián)是“湯鮮味正共享三生”，橫批是“老太原熗鍋面”。
都說(shuō)“碗中天地寬，面里扭乾坤”。熗鍋面店主馮智做熗鍋面的初衷，就是想最大程度還原記憶中的味道。
煸出老味道
馮智今年48歲，家住尖草坪區(qū)，是地道的太原人。他說(shuō)自己從小就很愛吃，兒時(shí)記憶中每次跟著大人參加鄉(xiāng)鄰們的紅白喜事，宴席最后那碗湯鮮味正、香氣四溢的熗鍋面總讓他久久回味，但他長(zhǎng)大后卻很少能吃到記憶中那樣正宗的味道。自己原是干安裝工作的，跟餐飲業(yè)八竿子打不著，但骨子里“吃貨”的本性卻讓他對(duì)于能經(jīng)常吃到一碗地道的太原熗鍋面有了執(zhí)念。后來(lái)他終于找到了一位能做出正宗味道的國(guó)營(yíng)飯店的老師傅，經(jīng)多番努力后，用誠(chéng)意打動(dòng)了對(duì)方，開始拜師學(xué)藝。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的認(rèn)真學(xué)習(xí)，他掌握了熗鍋面的精髓，于2013年在漪汾小區(qū)租了一個(gè)面積為30多平方米的店面，經(jīng)營(yíng)起了熗鍋面館，夢(mèng)想正式開啟。
馮智說(shuō)，想要熗鍋面地道美味，離不開烹飪細(xì)節(jié)的嚴(yán)格把控。熗鍋在烹飪術(shù)語(yǔ)中又稱“炸鍋”或“煸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。太原熗鍋面經(jīng)久不衰的一個(gè)重要原因便是在湯頭上下足了功夫。首先是湯料的準(zhǔn)備，要選取上等的剔骨豬肉、豬大骨，將其冷水浸泡幾小時(shí)發(fā)出肉血，后加入生姜等調(diào)料上火冷水熬煮兩三個(gè)小時(shí)，其間需要人不斷將肉浮沫撇干凈，一直到肉湯清澈為止。肉湯熬制期間還需要同時(shí)熬制一兩個(gè)小時(shí)的熗鍋油。接下來(lái)便是調(diào)制熗鍋成湯，以煮肉湯為底湯，加入清高湯混合，文火加熱的同時(shí)撇沫。再加入調(diào)配好的花椒、大料等調(diào)料，熬煮出香氣后撈出。燒至湯開后將胡椒、醬油等放入，最后加入調(diào)試好的熗鍋油，再熬制一小時(shí)后繼續(xù)撇沫，最終一鍋味道正宗的熗鍋湯就制作好了。
吃面先喝湯
一碗正宗熗鍋面，荷包蛋搭配著豆腐、海帶、瘦肉絲等配菜，漂著些許蔥花、香菜，面條筋道爽滑，湯頭咸香厚重，看起來(lái)營(yíng)養(yǎng)豐富、色香味俱全。泛著油花的湯汁流進(jìn)胃里，咸香味一下子就在口腔中炸開，挑起一筷子面條，口感和味道整個(gè)層次瞬間提升，再搭配上一份“靈魂”燒肉。一口湯，一口面，再來(lái)一口肉，幸福感油然而生。
馮智介紹，太原熗鍋面因熗鍋烹湯而得名，該湯具有冬時(shí)避寒、夏時(shí)祛濕的食補(bǔ)功效。吃熗鍋面素有“吃面先喝湯”的講究。要想做出真正的太原熗鍋面，需要有足夠的耐心和細(xì)心。對(duì)于馮智而言，如今喝的每一口湯，都是從前的味道，吃的每一口面，都有從前的回憶?！拔兜朗且环N記憶，一種鄉(xiāng)愁，它能讓人念念不忘，最根本的原因是它從未改變、歷久彌香?！彼f(shuō)，對(duì)于許多太原人而言，一碗正宗地道的太原熗鍋面，就是悠遠(yuǎn)溫馨的童年味道。
為了最大限度做出正宗味道，馮智除了在湯上下功夫，在其他細(xì)節(jié)上也是樣樣講究。比如熗鍋面里的肉絲必須選擇豬前后腿瘦肉，在半凍的狀態(tài)下切出的肉絲最理想，基本都是三四毫米寬度；豆腐油炸之后先切片再切絲，海帶泡發(fā)后先卷好后切絲，保證其長(zhǎng)短規(guī)格大體一致；蔥花必須只要蔥白不要蔥綠，才能保證味道足夠濃郁；和面時(shí)要加入鹽和雞蛋，才能保證面條更加筋道爽滑的口感……所有這些細(xì)節(jié)看似繁瑣，卻都是成就正宗美味不可或缺的重要步驟。
燒肉是靈魂
“就喜歡這個(gè)熗鍋面，很像小時(shí)候的味道。面不夠吃還能一直免費(fèi)續(xù)，很劃算。從漪汾小區(qū)追到玉河街，又追到瓦窯街，再追到秀水店，跟著吃了十來(lái)年也吃不膩……”正在店里吃熗鍋面的張大爺說(shuō)話間猛喝了一口湯，滿足地笑了。因味道純正，馮智熗鍋面店址雖然幾經(jīng)變遷，顧客卻反倒越來(lái)越多。2013年開在漪汾小區(qū)的店鋪，因?yàn)?015年小區(qū)改造，遷址到和平北路玉河街口。2016年在桃園二巷秀水街商場(chǎng)附近又開了一家分店。2022年夏天，和平北路瓦窯街口也開了一家面積更大的店，后來(lái)又合并了玉河街店。這里除了招牌熗鍋面，還加入特色打鹵面，成為擁有一日三餐的特色店。還有油糕、湯餃、豬頭肉夾餅等各種特色美食。
馮智說(shuō)，人們來(lái)這里從早餐就吃上打鹵面了，為了保證口感，打鹵面里面的金針菇、木耳、鮮口蘑、燒肉、韭菜、韭黃、海米，樣樣細(xì)節(jié)都需要把控到位。比如香菇必須使用干香菇來(lái)泡發(fā)，泡發(fā)后的水做鹵湯才能更具風(fēng)味。肥而不膩、香糯可口的燒肉作為打鹵面的靈魂，其肉湯也是鹵湯的原料。除了這些，炒撥爛子是馮智熗鍋面店里的一大招牌：鐵鍋里加入新鮮的菜籽油慢慢升溫，倒入撥爛子用小火慢焙，直到漸漸焙成金黃色，炒好裝盤的撥爛子焦香可口讓人回味無(wú)窮。在馮智看來(lái)，燃?xì)饣鹈缡浅磽軤€子好吃的關(guān)鍵，沒有燃?xì)獠灰娒骰鸪闯鰜?lái)就沒了“鍋氣”，缺了靈魂。瓦窯街店里沒有燃?xì)?，本著寧缺毋濫的原則，馮智只在有燃?xì)獾奶覉@二巷店推出炒撥爛子，每到用餐時(shí)間，點(diǎn)此主食的食客絡(luò)繹不絕。為了保證品質(zhì)，店里每鍋?zhàn)疃嘀荒艹磧煞?，供不?yīng)求只好進(jìn)行限量。在馮智看來(lái)，“要么不做，要做就做到最好?！?/p>
世間煙火氣，最撫凡人心。馮智說(shuō)，做餐飲早出晚歸原本非常辛苦，但自己憑著“吃貨”的特有興趣，硬是將其變成了一種美好的享受。每做好一碗色香味俱全的食物，看到食客用餐時(shí)一張幸福的笑臉，自己瞬間就會(huì)覺得人間值得、三生有幸……
