品嘗美食
熬制羊湯
清晨的第一縷陽(yáng)光越過東山，灑落在橋頭街青石路面時(shí)，晉羊王羊湯橋頭街店顧客已川流不息?！耙煌腩^腦、一籠燒麥……”隨著一聲聲悠長(zhǎng)的吆喝，熱氣騰騰的頭腦和燒麥端上餐桌。在心滿意足的“吸溜”聲中，人們用這一老太原傳統(tǒng)早餐滿滿的能量，開啟一天新的生活。
歷史名店
“晉羊王”其實(shí)大有來頭。晉羊王(山西)餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人高朋講，“晉羊王”原名“晉羊閹”，為太原歷史名人傅山所創(chuàng)。
據(jù)傳，清軍入關(guān)后，南明政權(quán)的擁護(hù)者顧炎武等人在太原與傅山聯(lián)手抗擊清軍，設(shè)立主營(yíng)羊湯、頭腦等品類的飯館作為聯(lián)絡(luò)站。飯館取名“晉羊閹”，寓意為閹割清人，傅山也將自己潛心研究的美食配方用于飯館經(jīng)營(yíng)。
之后，反清事業(yè)未成，但“晉羊閹”飯館卻保留了下來。雖因時(shí)代變遷幾經(jīng)歇業(yè)，但傳承并未中斷。
1983年，“晉羊閹”傳承人鄭成林將存續(xù)300余年的“晉羊閹”更名為“晉羊王”。2009年，高朋進(jìn)入“晉羊王”學(xué)藝，并在學(xué)成后成為新一代傳承人。多年來，高朋通過改進(jìn)工藝，引入現(xiàn)代管理和服務(wù)，賦予老店新的生命力。2023年，“晉羊王”被評(píng)為太原老字號(hào)。
“晉羊王”源自傅山，店里的頭腦、燒麥、羊湯在太原人的心目中也更為正宗。一碗頭腦、二兩燒麥、三杯黃酒，再配上一小碟腌韭菜，這才能吃出老太原傳統(tǒng)早餐的老味道。
坐在古色古香的橋頭街店內(nèi)，感受著太原古城古韻，一碗稠暖的頭腦端上來，勺子沿著碗沿滑過，溫?zé)岬拿婧诨谏嗉猓还膳黜樍鬟M(jìn)肚，散發(fā)著面的清香、藥材的氣味、黃酒的香味，瞬時(shí)喚醒一天的精氣神。
傳統(tǒng)美食
與傳統(tǒng)的太原頭腦做法大致相同，“晉羊王”的頭腦材料成分有羊肉、長(zhǎng)山藥、蓮藕、煨面、黃芪、良姜、羊尾油、黃酒共計(jì)八宗。觀其色、面糊色澤微黃；聞其味、有一種酒香和面香味道；挑一勺湯、滴下的面滴，在面糊表層停留三秒消失。食用的時(shí)候佐以腌韭菜為藥引子，一碗下肚，益氣調(diào)元、滋補(bǔ)強(qiáng)身，對(duì)脾虛畏寒有緩解的效果。
“配方大家都一樣，但制作方法上有細(xì)微的區(qū)別，做出來的味道大不一樣。頭腦湯用煮完肉的湯與羊骨湯一起熬制，羊肉選用右玉羊腱子肉，長(zhǎng)山藥來自汾陽(yáng)，口感軟糯綿香?！备吲笳f，無論是藥材的選用，食材的選擇，都優(yōu)中選精，確保把這一傳統(tǒng)藥膳原滋原味呈現(xiàn)給食客。
“晉羊王”的燒麥也頗有講究。
面粉決定著燒麥的口感?！皶x羊王”燒麥選用晉南優(yōu)質(zhì)小麥面粉，該區(qū)域出產(chǎn)的小麥為中條山旱地陽(yáng)坡硬質(zhì)小麥，光照時(shí)間和生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，磨成面粉，色澤略深，制成的燒麥皮麥香濃郁、口感筋道。
燒麥餡使用右玉羊肋肉，特點(diǎn)為三肥七瘦，剁餡后，將羊棒骨熬制的高湯淋入餡中，再放入山東優(yōu)質(zhì)大蔥、姜、花椒水、胡蘿卜等配料，順時(shí)針方向不停攪拌、摔打、上勁，直至打黏為止。其間加料酒、生抽、胡椒粉、鹽調(diào)味，使餡料融為一體。
經(jīng)過選料、和面、浸油、揉劑、搟皮、調(diào)餡、包制、蒸制8個(gè)主要工序后，出鍋的“晉羊王”燒麥色澤誘人、皮軟餡鮮、肉香濃郁，一口咬下去，肉餡飽滿，汁香味美，滿滿的傳統(tǒng)老味道。
2020年，“晉羊王”燒麥制作技藝被評(píng)為萬柏林區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
時(shí)令佳肴
作為北方城市，太原的街頭巷尾遍布羊湯羊雜店。與傳統(tǒng)羊湯不同的是，“晉羊王”羊湯有兩種配方，一種宜冬季食用，一種適合夏天滋補(bǔ)。
在大家的印象中，羊肉性溫?zé)?，是冬季特有的美食。然而，太原人在夏季也有喝羊湯的傳統(tǒng)，尤其入伏之后，被視為喝羊肉湯的最佳時(shí)節(jié)，有“夏季伏羊一碗湯、不用神醫(yī)開藥方”的說法，尤其在小店、晉源等地區(qū)，是家家戶戶三伏天必吃的滋補(bǔ)食品。
有著傅山傳承的“晉羊王”羊湯獨(dú)到之處，便是根據(jù)冬夏季人體的需求，在湯中加入滋補(bǔ)中藥，做出的羊湯不僅美味，且具養(yǎng)生功效。
“晉羊王”的當(dāng)芪溫肝羊湯，適宜冬季食用，配方為兩歲鮮羊肉1斤、當(dāng)歸5克、炙黃芪8克。當(dāng)歸味甘、性溫，歸肝、心、脾經(jīng)，能補(bǔ)血活血、潤(rùn)腸通便。炙黃芪味甘性溫，入脾、肺經(jīng)，能補(bǔ)氣固表，利尿。羊肉味甘，性溫，入脾、腎經(jīng)能益氣補(bǔ)虛、溫中暖下。
高朋說，此方配制的羊湯可以增強(qiáng)羊肉補(bǔ)虛溫肝之力，炙黃芪溫散收精，以助羊肉散寒暖胃，又可辟除羊肉之膻味，合而為湯，益于溫補(bǔ)肝血，散寒調(diào)經(jīng)止痛及補(bǔ)血活血。
適合夏季食用的是白芷祛濕羊湯，配方表更為復(fù)雜，包括兩歲鮮羊肉、白芷、茯苓、薏仁、黨參、菊花、薄荷、蒲公英、金銀花等。此方配制的羊湯可以緩解胃寒、體虛、腰痛、手腳冰涼等身體不適，有解表散寒、燥濕止帶、通竅祛風(fēng)的作用。
“晉羊王”羊湯先將羊肉進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)5個(gè)多小時(shí)的文火燜煮燉熟，細(xì)切成片食前重新入湯。湯選用新鮮羊骨頭熬制而成，肉味入湯，湯味入肉，口感鮮美，食后回味無窮。
傳承發(fā)展
“我最喜歡吃‘晉羊王’的羊湯扯面?！奔易∷麝P(guān)的王師傅每次喝羊湯，都會(huì)專程來一趟橋頭街。
“晉羊王”羊湯扯面選用晉南優(yōu)質(zhì)小麥面粉，加入食用鹽、油、雞蛋揉透和好，醒置數(shù)小時(shí)后，經(jīng)手工甩扯至“薄、筋、光”，再配以醇厚老湯。鮮美的羊湯與面食合二為一，喜歡面食的山西人，就好這一口。
日近黃昏，城市的空氣中多了一絲涼爽?！皶x羊王”大營(yíng)盤店門前，桌椅已經(jīng)擺好，迎接又一個(gè)喧囂熱鬧夜晚的到來。店內(nèi)，店員正在把肥瘦相間的羊肉切塊、穿串；一大鍋熱氣騰騰的老湯翻滾著，香味飄散在店內(nèi)、街邊……
經(jīng)過多年的打拼，“晉羊王”在太原市已經(jīng)有4家門店。羊湯店多為小本經(jīng)營(yíng)，高朋卻志在以現(xiàn)代企業(yè)管理模式，把“晉羊王”做成連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)。
“公司規(guī)劃以太原為中心，面向全省輻射發(fā)展，各市下設(shè)分公司，所有店面以品牌統(tǒng)一、文化統(tǒng)一、口味統(tǒng)一、產(chǎn)品量化標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、管理統(tǒng)一的‘五統(tǒng)一’標(biāo)準(zhǔn)管理，建立產(chǎn)品系統(tǒng)、運(yùn)管系統(tǒng)、財(cái)務(wù)系統(tǒng)、連鎖系統(tǒng)為基礎(chǔ)的現(xiàn)代企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式，加強(qiáng)品牌建設(shè)，發(fā)展壯大企業(yè)?！闭雇磥戆l(fā)展前景，高朋眼中亮光閃爍。
