特色炒揪片兒
特色炒碗托
濃郁的平遙特色
起火熱鍋，豬油打底，蔥蒜煸香，辣椒面熗味，下入肥腸爆炒，滴入醬油提味，大約一分鐘迅速下入碗托，顛鍋翻炒，淋撒蒜末，裝盤(pán)，一份地道的肥腸炒平遙碗托瞬時(shí)端上餐桌。
“老板，這個(gè)碗托炒得好！吃起來(lái)就是老家味道?！蓖l(xiāng)食客淺嘗一口，滿(mǎn)臉幸福。剛從廚房走出來(lái)的邢海平看著自己的菜品受到好評(píng)認(rèn)可，露出了欣慰笑容。
傍晚，位于西銘路的平遙家常菜館，在斑斕的霓虹燈下顯得不那么耀眼，但不妨礙這家飯館的生意。店內(nèi)觥籌交錯(cuò)，熱鬧非凡。來(lái)這里就餐的食客，大多是循著平遙飯菜味兒而來(lái)。今年43歲的邢海平，18歲便開(kāi)始學(xué)習(xí)廚藝。去年他開(kāi)了屬于自己的飯館，主營(yíng)就是家鄉(xiāng)平遙菜。按他的話(huà)說(shuō)，如今的餐飲飯店，有的做文化，有的造環(huán)境，有的講故事，而他只想把家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)老味兒做好。
老味解鄉(xiāng)愁
平遙縣，隸屬于山西省晉中市，歷史悠久，是一個(gè)美食寶地。1999年，18歲的邢海平離開(kāi)平遙縣段村老家后，便與做菜打起了交道。他先是在河北一家平遙菜飯店學(xué)廚。店里師傅也是平遙人，老鄉(xiāng)在外相互幫襯，再加上邢海平做事踏實(shí)，勤奮好學(xué)，師傅對(duì)他傾囊相授。經(jīng)過(guò)7年時(shí)間的刻苦學(xué)習(xí)，邢海平不僅掌握了平遙飯菜的精髓，而且做出來(lái)的菜品也是有模有樣。
“平遙的飯菜，品種繁多，制作精細(xì)，而且用料廣泛，不拘一格，吃法千變?！?006年，太原西山大廈招聘廚師，邢海平離家許久，思鄉(xiāng)情切。于是，在朋友推薦下回到了太原，在西山大廈做起了廚師。情是故鄉(xiāng)濃，最美家鄉(xiāng)味，當(dāng)廚期間，只要有空閑時(shí)間，他就琢磨著如何把菜品與老家特色結(jié)合起來(lái)，為了掌握更多傳統(tǒng)老味兒技法，他時(shí)?；氐郊亦l(xiāng)向一些老師傅們請(qǐng)教，然后再一遍遍嘗試制作。一段時(shí)間后，他在西山大廈已是小有名氣。
時(shí)光荏苒，轉(zhuǎn)眼間又是幾年，邢海平當(dāng)廚越發(fā)成熟，做菜更是得心應(yīng)手。味道園在太原古交市設(shè)店，特意邀請(qǐng)他掌勺。雖然做得風(fēng)生水起，但他始終沒(méi)有放下要開(kāi)一家自己的平遙菜飯店的想法?！叭嗽谕獯蚱淳昧耍瑢?duì)家鄉(xiāng)美食也是格外想念。開(kāi)一家專(zhuān)做家鄉(xiāng)傳統(tǒng)老味兒的飯店，能讓在外打拼的同鄉(xiāng)一解鄉(xiāng)愁?！毙虾Ｆ秸f(shuō)，2023年，時(shí)機(jī)成熟，他和妻子商議后，經(jīng)過(guò)一番“考察”，便在西銘路租了個(gè)門(mén)面，掛起平遙家常菜招牌。飯店一開(kāi)業(yè)，憑借地道的平遙口味，生意立馬紅火起來(lái)，許多顧客每天從四面八方趕來(lái)捧場(chǎng)。
吃起來(lái)掛味
“他們家的掐圪垯做得好，不管澆的，還是炒的，吃起來(lái)都掛味兒，這才是正宗的平遙味兒?！?月23日中午11時(shí)許，趁著店里食客不多，王凱趕緊點(diǎn)了一份肉炒平遙掐圪垯。王凱感慨道，自己是平遙人，雖然早已在太原成家立業(yè)，但時(shí)常會(huì)想起家鄉(xiāng)味。之前和朋友來(lái)過(guò)，飯菜吃起來(lái)很是地道，所以即便來(lái)這兒開(kāi)車(chē)要花上二十幾分鐘，也要時(shí)常來(lái)咥上一口。“幾天不吃，嘴巴就饞了！”
說(shuō)起掐圪垯，只有平遙人才能吃出情感，做出韻味。掐圪垯的做法聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，但其實(shí)極為講究。每天上午9時(shí)許，邢海平都會(huì)到店里和面。和面大有技巧，要和到、揉到、醒到。一斤面要配四兩水，先將盆中面在中間扒個(gè)坑，將水慢慢倒入，邊倒邊用筷子順著一個(gè)方向慢慢攪，攪拌成棉花絮狀的面絮。用手蘸上水朝面絮上灑，邊灑邊均勻攪拌，然后揉成一整塊面團(tuán)。再用一只手曲成拳頭狀，蘸上涼水，繼續(xù)用拳頭的力道反復(fù)揉、捏、摁、壓、和，排出面團(tuán)里的水氣，使面粉和水得以充分融合。面團(tuán)和好，還要蓋布醒上半小時(shí)。
邢海平的妻子小張，每天負(fù)責(zé)掐圪垯?！捌賵櫩崴铺酒珒烧哂泻艽髤^(qū)別。”小張一邊嫻熟地掐圪垯，一邊介紹說(shuō)，掐圪垯要先把面搟成筷子厚薄的面片，直接用手指“掐”出。這要求手指的功夫過(guò)硬，如此才能“掐”出勻稱(chēng)好看的圪垯來(lái)?！熬酒浅戮?，掐圪垯是朝上掐、朝下捻；圪垯成形，只有指尖大小，比揪片小很多，而且厚薄均勻、大小一致。”經(jīng)手指掐捻的圪垯煮熟后光滑有勁，加之掐出的不整齊邊緣，更容易使其掛味兒，所以無(wú)論炒澆，吃起來(lái)都有一種令人滿(mǎn)足的濃郁滋味。
把老味做好
恪守傳統(tǒng)技法，再加上好口碑，店里生意是越來(lái)越好。“平遙水土特殊，尤其水源自帶微咸，做出來(lái)的牛肉、碗托別具特色，所以為了確保店里菜品能呈現(xiàn)出家鄉(xiāng)傳統(tǒng)滋味，我們堅(jiān)持從平遙當(dāng)?shù)夭少?gòu)原料?！毙虾Ｆ浇榻B說(shuō)，店里原料都是他一次次回老家選定的。每天上午9時(shí)前，會(huì)托運(yùn)到太原。他9時(shí)去提貨，然后到店和面、備菜，一直要忙到晚上10時(shí)?！翱嗍强帱c(diǎn)，但保持老味兒，靠手藝養(yǎng)家，心里踏實(shí)！”邢海平務(wù)實(shí)本分，一步一個(gè)腳印經(jīng)營(yíng)小店。
店里除了炒平遙掐圪垯外，炒平遙碗托、平遙蒸碗、平遙水粉菜、平遙豬肉熬菜鍋、平遙有機(jī)西紅柿炒茄絲等都是人氣菜品。平遙碗托主要由白面制作，集涼粉與灌腸優(yōu)點(diǎn)于一身，既有涼粉的清爽利口，又有灌腸的濃烈香味，精而不膩，滑利爽心。炒平遙碗托，邢海平頗有心得，油要寬，加入姜末、蔥蒜、辣椒爆香，淋入陳醋、醬油、大料水，佐以土豆絲，搭配火腿、肥腸、午餐肉皆可，大火翻炒，酸、辣、咸香；平遙水粉菜，熱鍋起油，小炒肉打底，白菜、土豆粉匯入，出鍋時(shí)一把小韭菜是靈魂；平遙有機(jī)西紅柿炒茄絲，茄絲提前過(guò)油炸制，蔥蒜熗鍋是關(guān)鍵，下西紅柿再入茄絲，一分鐘恰到好處，出鍋加蒜末，香氣撲鼻……
邢海平既是老板又是廚師，每天忙忙碌碌卻甘之如飴，倍感欣慰。一碗碗的平遙碗托被爆炒出鍋，無(wú)數(shù)掐圪垯從面案跳入沸騰開(kāi)水中……這傳自家鄉(xiāng)的老味兒，如今又帶著時(shí)間的沉積，給天南海北的人們，送去味蕾上的享受?！熬拖氚褌鹘y(tǒng)老味兒做好，讓平遙美食在省城煥發(fā)生命力，讓人們記住獨(dú)具地方辨識(shí)度的‘鄉(xiāng)愁’。”說(shuō)話(huà)間，一撥食客聞香而來(lái)，邢海平立馬又鉆進(jìn)了廚房直奔灶臺(tái)……
