在小店區(qū)晉陽街上，非遺傳承人申天祥經營著一家面積為200多平方米的長平十大碗店鋪，30年間，始終用正宗老味道，征服著每一位前來尋覓鄉(xiāng)味水席的食客。
“長平十大碗，香引洞中仙”“長平十大碗，香飄太原城”……店里掛滿了老鄉(xiāng)的題字，句句皆是稱贊好味道。
退役不褪色
廚界展技藝
“在部隊的大學校中，我的師父，也就是我的炊事班長，對我是高標準，嚴要求。在他手下干，我是一刻也不敢懈怠，認真勤勉地向師父學習烹炒煎炸、溜焗蒸煮各種廚藝?！眹缼煶龈咄剑晏煜橐惨虮憩F(xiàn)出色、能力出眾，多次受到集團軍表彰，還順利拿到了國家特二級烹飪師榮譽證書。十幾年的軍旅積累，為他后來從事餐飲打下了扎實基礎。
鐵打的營盤流水的兵，1995年，轉業(yè)來太原的申天祥在學府街塢城路口西南角租下一間面積為80平方米的店面，正式開始自己的創(chuàng)業(yè)之路。由于味道廣受好評，聲名在外，甚至有北京、石家莊等地的顧客驅車前來，只為吃上這一口記憶中的家鄉(xiāng)味。長平十大碗三易店址，才有了如今的規(guī)模。據(jù)估算，現(xiàn)在店內水席每年要賣出5000碗。
雖已離開軍營多年，他仍舊按照軍人作風要求自己?！安穗荣|量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師，必須嚴把質量關?！鄙晏煜檎f道。天道酬勤，如今的他，不僅是中國晉菜大師、餐飲技藝傳承大師、晉城烹飪大師，還是省級職業(yè)院校技能大賽裁判員、《中國面食文化》編寫委員會委員，并當選為“山西烹飪餐飲飯店30年功勛人物”。
2021年，經山西省人力資源和社會保障廳認定，為其授牌“申天祥技能大師工作室”。這不僅是對他傳承制作長平十大碗傳統(tǒng)工藝的認可，更是其繼續(xù)挖掘、大力宣傳傳統(tǒng)技藝的動力源泉。
長平十大碗
碗碗有說道
長平十大碗以“汆”這一古老的烹飪方法為主。席前需通過油炸、水煮、籠蒸將部分食材做成半成品，然后將各種食材調制搭配，開宴時再用熬制好的高湯來汆，并按順序上席。工序繁雜瑣碎，十分考驗功力。
“長平十大碗每一碗都有不同的要求。第一碗魷魚湯，要求魷魚粉如桃花，薄如紙片；第二碗核桃肉，要求所炸酥肉狀如核桃，湯色蒼波蕩漾；第三碗小酥肉，口感要酥爛可口，肥而不膩；第四碗水白肉，要求肉片宛如銀魚，躍于水面；第五碗扁豆湯，要求清香撲鼻，入口即化；第六碗軟米飯，要求能夠凸顯黍米之香，還要做到甜糯可口；第七碗天鵝蛋，不僅要焦黃里嫩，還要綿味十足；第八碗水汆丸子，肉質緊實，清淡爽口；第九碗芥末粉皮雞絲湯，要求粉皮嫩滑，躥鼻提神；第十碗腸子湯，豆腐肥腸，要相得益彰！”談及十大碗的制作標準，申天祥侃侃而談，信手拈來，這些標準早已在歲月中融入他的血脈。
來自忻州的小李，跟著高平的男友來品嘗他的家鄉(xiāng)味道。她幸福地說：“這個跟我們老家喜辣的口味不同，比較清淡，溫溫熱熱地喝下去，胃里很舒服?！睋?jù)申師傅介紹，十大碗的三大要義就是熱乎、軟爛、清淡。樸素柔和的味道映射著高平人民的溫厚淳樸。
為了確保菜品色、香、味的穩(wěn)定，店里每道菜都有投料標準及制作程序單，要求每一位后廚人員嚴格執(zhí)行。拿魷魚湯來講，雖然市面上有很多泡發(fā)好的現(xiàn)成魷魚，但為了保證品質，申天祥仍舊堅持自己泡發(fā)。
“要想形狀好和口感好，必須掌握好火候大小和堿面用量。水溫過高，魷魚會卷邊；堿面過多，魷魚口感會變軟。”為了保證湯中魷魚粉如桃花，薄如紙片，申天祥每次泡發(fā)魷魚，前前后后都要耗費四五個小時的時間。細微處體現(xiàn)匠心與堅守，嚴把質量筑牢口碑與信譽。
傳承不守舊
創(chuàng)新不忘本
“我們會認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日菜品問題，并在晨會中想辦法及時改進，盡可能給客人更好的用餐體驗。”申天祥向記者介紹道。
軟米飯是十大碗中的一道甜菜，食材采用高平當?shù)氐狞S黍米。制作時，鍋上火加紅糖水，軟米放入鍋后，需要順著一個方向攪拌，等軟米發(fā)黏時，加入紅棗、花生、紅豆、桔餅等配料，攪勻盛入盆里，上籠蒸一小時即可。剛出鍋的軟米飯撒上青紅絲，配上白糖，口感甜糯不膩，柔軟順滑。
“現(xiàn)在好多人都是‘糖友’，根據(jù)反饋，我們對軟米飯這道甜菜進行了一定改良。熬煮時減少了紅糖用量，出餐時將原先撒在表面的白糖分盛在碟子里，讓顧客按需添加?！敝T如此類的貼心之舉，也一一體現(xiàn)在其他菜品中。
為了滿足食客的多樣化需求，店內還推出了長平十大碗禮盒裝，采用真空包裝，不添加任何防腐劑，逢年過節(jié)是老鄉(xiāng)走親訪友的不二之選，也為外地食客提供了方便。
最使游子感動的是店內一整面?zhèn)葔ι戏謨闪袙鞚M了23處“南五縣”地名，申師傅會根據(jù)預訂顧客的籍貫，為包間換上與之對應的門牌。
“最近《黑神話·悟空》特別火，也帶火了我們高平的鐵佛寺，下次裝修的時候，我想把高平的特色文旅元素融合進去，盡己之力宣傳高平，與時俱進嘛！”暢想未來，申天祥想把家鄉(xiāng)更好地推介給每一個人。
