入冬前的太原，已讓人感覺到寒冷。這時，如果有一道砂鍋擺在面前，就會像冬日暖陽，瞬間照亮人們的餐桌。在滾燙的熱氣中，香氣滿屋彌漫，一口接一口地品嘗著砂鍋的滋味，實在是種享受。在小吳路中段，一家名為晉義誠的特色砂鍋店，總是賓客滿座，三五人一桌，來一份砂鍋，添幾樣小菜，便是冬日暖身暖心的一餐。
限量版的土雞湯
午餐高峰剛過，在晉義誠廚房的一方天地里，一場美味的演繹又將開場。大廚張師傅介紹，店里的土雞砂鍋非常受歡迎，但由于做法耗時長，中餐和晚餐都是限量供應(yīng)，每餐3份。眼下他要制作的3份晚餐，客人均已預(yù)訂。
雞肉洗凈，被切成大小適中的塊狀。各種調(diào)料被張師傅利索地切成碎末，散發(fā)著誘人的辛香。
砂鍋置于爐灶之上，小火預(yù)熱。倒入適量油，當油微微冒煙時，放入蔥姜蒜末煸炒，瞬間，濃郁的香氣彌漫開來。隨后，將切好的雞肉塊輕輕滑入砂鍋中，雞肉與熱油接觸的瞬間，發(fā)出“嗞嗞”的聲響。
張師傅不斷翻炒雞肉，關(guān)注著鍋中肉質(zhì)顏色的變化?！盎鸷螂y把握嘞，過火了肉變柴，欠火候難以入味?！彪u肉不斷翻滾，表面逐漸變得金黃。這時，張師傅手中的大勺從鍋中一抬，從一旁的佐料臺上舀上適量的生抽、老抽上色，再倒入料酒去腥增香。隨著調(diào)料的加入，雞肉的色澤愈發(fā)誘人，香味更加醇厚。
清水下鍋，沒過雞肉。蓋上砂鍋的蓋子，調(diào)至中小火，剩下的交給時間。在砂鍋的“魔法”作用下，熱量均勻而持久地滲透到雞肉之中。
時間流逝，砂鍋中的湯汁微微翻滾，冒出騰騰熱氣。雞肉在湯汁的浸潤下，變得愈發(fā)軟爛入味。經(jīng)過約3個小時的燉煮，砂鍋雞終于大功告成。揭開蓋子，香氣撲鼻而來。那色澤金黃的雞肉，搭配著濃郁的湯汁和鮮嫩的配菜，令人垂涎欲滴。盛上一碗，細細品嘗，雞肉的鮮嫩與調(diào)料的香味完美融合，每一口都讓人陶醉在這美味之中。
關(guān)于砂鍋，張師傅說，美味的砂鍋是技術(shù)與時間的完美結(jié)晶，偷不得懶，只能慢慢熬，很見功夫。在晉義誠，砂鍋系列一共9種，即便耗時最短的砂鍋，制作時間也近1小時。
學(xué)回來的牛蛙鍋
老板常秀娟，一位精致的“80后”女士。店如其人，裝修水平也屬高端。踏入其中，便被溫馨的氛圍所包圍，店內(nèi)布置簡潔而不失雅致，暖黃色的燈光灑下，營造出一種家的舒適感。桌椅擺放整齊，墻壁上點綴著精美的美食圖片，讓人在等待美食的過程中也能一飽眼福。
常秀娟最在意的，還是她的砂鍋，并有自己的見解：“在生活的煩瑣中，偶爾停下腳步，燉一個熱氣騰騰的砂鍋，那是感受家的溫馨，品味美食的幸福，是一份簡單而溫暖的呵護?！奔幢闶巧頌槔习?，也總是一片女人心。
說起店里的9種砂鍋，常秀娟介紹，為了制作出高質(zhì)量的砂鍋系列，她和大廚著實下了一番功夫。比如，店里的饞嘴牛蛙砂鍋，就是她幾次外出“取經(jīng)”，總結(jié)出來的一道美味。
剛剛推出牛蛙砂鍋，一位客人品嘗后，真誠地提出了自己的意見：肉質(zhì)老、味道淡，整體一般，物非所值。短短幾句話，讓有強烈好勝心的常秀娟馬上追問：“請問哪里的好吃，我們?nèi)W(xué)學(xué)?！碑斂腿烁嬷囊患遗Ｍ苌板伬系旰?，當晚她就帶著大廚去了。
這家老店分幾種口味，麻辣、中辣、特辣，常秀娟和大廚連續(xù)去了幾次，每次辣度不同，不斷從中分析琢磨，從而改良自己的味道。那段時間，原本不善吃辣的她，愣是把自己吃得拉起了肚子。終于，他們做出了自己的特色牛蛙砂鍋。
大廚張師傅還從中總結(jié)出，要想牛蛙肉質(zhì)不老，在下鍋之前用面糊裹一層“保護膜”，再入油鍋滑一下，可以更好地鎖住水分，確保肉質(zhì)鮮嫩。
如今的牛蛙砂鍋，成為店里的又一款熱銷鍋，受到食客的稱贊和歡迎。常秀娟有心，她和之前那位提意見的客人認識，新的牛蛙鍋推出后，她誠摯邀請對方再來品嘗，希望聽他更多的建議。
類似的情況，還有這里的過油肉。常秀娟介紹：“太原人對過油肉情有獨鐘，但也最挑剔，要想得到客人的認可，確實需要下一番功夫。直到現(xiàn)在，當我聽說哪里的過油肉炒得好，我或大廚肯定去品嘗，再遠都去。”
為此，晉義誠的過油肉在小吳路一帶眾多飯店里，代表著較高水平。
不漲價的刀撥面
地處居民區(qū)，開業(yè)以來，晉義誠受到附近居民的青睞。常秀娟對此有明確的定位，她的店面并不太大，目標人群就是“左鄰右舍”。盡管飯店的主打是砂鍋系列，但常秀娟也會因為“鄰居”們的需求調(diào)整自己的餐食供應(yīng)。
刀撥面一直是晉義誠的主打面食。一碗刀撥面，面條與臊子的搭配堪稱絕配，湯色紅亮，肉粒清晰，口感柔韌，越嚼越香，備受客人稱贊。今年夏天，受價格因素影響，常秀娟有了提價的想法。其間，常秀娟與附近小區(qū)的一對經(jīng)常光顧飯店的老年夫婦閑談時，無意間談及此事，看到兩位老人流露出對漲價的不接受后，常秀娟反復(fù)思考這件事情。終于，她決定主食和一些家常菜不漲了?，F(xiàn)在，依舊是12元的大碗刀撥面，還可以無限續(xù)面?！澳菍夏攴驄D經(jīng)常過來，兩人總是點一大碗面。上餐的時候，我讓服務(wù)員再帶一個空碗，一雙筷子。兩人一碗面，不夠再加，經(jīng)濟實惠，很滿意?！背Ｐ憔杲榻B。
如此種種，有客人提出想吃燒麥，常秀娟組織廚師仔細琢磨，外出學(xué)習(xí)，不斷改進，如今，燒麥是他們店的特色；有客人提出想喝頭腦，常秀娟也組織人員外出學(xué)習(xí)，在去年冬天做出了有相當水準的頭腦，今冬或?qū)⒗^續(xù)推出。常秀娟表示，以多數(shù)客人的需求為導(dǎo)向，常問常聽常調(diào)整，才是飯店生存發(fā)展的不竭動力。
一口砂鍋，味美情濃，征服了無數(shù)人的味蕾。相信在未來的日子里，晉義誠將繼續(xù)用砂鍋的魅力，為更多人帶來難忘的美食體驗。
