廣州白切靚雞
炭火荔枝木招牌燒鵝
燒臘師傅周觀娣正在斬鵝
當(dāng)夜色悄然降臨，街道兩旁的路燈漸次亮起，行人的步伐在昏黃的光影中匆匆交織。在學(xué)府街與平陽(yáng)路的交會(huì)處，向西踱步約200米的距離，便能邂逅一家名為廣州大牌檔的餐館。門庭若市之中，賓客交談甚歡，門頭上閃爍的彩色跑馬燈、后廚里冒出的裊裊熱氣、一撥又一撥進(jìn)店的食客，以及餐桌上散發(fā)著誘人香氣的各色美食，宣告著夜晚的煙火氣息，才剛剛拉開序幕。
“穿越”廣州街頭
11月17日傍晚，還未行至店門口，廣州大牌檔碩大的彩色門頭，早已映入眼簾。
2023年5月，廣州大牌檔開店?duì)I業(yè)。“不出太原吃遍廣州”和“通宵營(yíng)業(yè)”的宣傳語(yǔ)，直接打響了品牌特色。
踏入店門，一股濃郁的嶺南風(fēng)情撲面而來(lái)。店內(nèi)，20余張圓形大桌錯(cuò)落有致。抬頭望去，“李記燒烤”“全記煲仔”“強(qiáng)記茶點(diǎn)”，抑或是“陳記糖水鋪”，這些充滿廣式風(fēng)情的門頭裝飾，點(diǎn)綴在窗明幾凈的后廚窗口。就餐區(qū)上方，也懸掛著諸如“廣州十三行”“濱江大公館”等充滿地域特色的牌匾，讓人仿佛置身于老廣州的繁華街頭，耳邊似乎還能聽(tīng)到那熙熙攘攘的市井聲。
“您好，幾位？”店長(zhǎng)單瑩的聲音清脆響亮，帶著一股子熱情勁兒。盡管已到晚上9時(shí)許，但店內(nèi)依舊人流不斷。食客們圍坐在一起，品嘗著美味的粵菜，交談聲、歡笑聲此起彼伏?！巴砩?時(shí)以后就進(jìn)入了宵夜時(shí)間，每天人都不少。”
張先生和朋友們第一次來(lái)吃粵菜，面對(duì)琳瑯滿目的菜單，他們有些不知所措，一行四人拿起菜單研究起來(lái)。不過(guò)，菜單上的鎮(zhèn)店招牌和必點(diǎn)地標(biāo)名菜早已為他們做好了特色推薦?！拔覀冇袕V東順德本土招牌菜，還有燒臘、海鮮、啫菜、籠點(diǎn)等等，鮮雞湯也不錯(cuò)，都是每天早晨現(xiàn)熬的?！眴维摻榻B道。
在廣州大牌檔，籠點(diǎn)幾乎桌桌必點(diǎn)。小小的蒸籠里，鳳爪、排骨、蝦餃皇、叉燒包等各種美食應(yīng)有盡有，菜量雖小但種類齊全，滿足了食客們的味蕾需求。店里的其他菜品也各有千秋。紅米腸外酥里嫩，米香四溢；煲仔飯香氣撲鼻；白切雞緊實(shí)鮮嫩，富有彈性。還有那各式各樣的茶點(diǎn)小吃，更是讓人欲罷不能。
還原地道廣味
“粵菜講究‘吃魚吃跳、吃雞吃叫’，食材一定要非常鮮活，我們店主打的就是一個(gè)‘地道’。”單瑩一邊招呼著客人，一邊介紹。為還原最純正的粵菜風(fēng)味，店里的食材大多都是從廣東采購(gòu)而來(lái)?！凹t米腸中的米網(wǎng)必須用越南的，白切雞要選用正宗清遠(yuǎn)雞，多蛋白少脂肪，口感更佳?！背巳忸悾县惒?、石斛苗等蔬菜也均從廣東采購(gòu)，以保證食材的地道與新鮮。
“用本地和廣東食材做出的菜品有何區(qū)別？”店長(zhǎng)拿蒸云吞舉例介紹，在粵菜中制作云吞皮，會(huì)在和面時(shí)加入雞蛋，使其呈現(xiàn)出淡黃色的誘人色澤，口感筋道且不易軟爛。“我們也曾嘗試過(guò)用本地的云吞皮代替，但大小、顏色始終達(dá)不到做菜師傅的要求，也無(wú)法還原正宗蒸云吞的口感?！?/p>
除食材外，做菜方法也保留了傳統(tǒng)的粵菜技藝。啫菜系列就是其中之一。在后廚里，做菜師傅們正忙碌地往敞口砂鍋內(nèi)放蔥姜蒜，翻炒幾下后，將菜和腌制好的肉放入其中，小火慢煎。幾分鐘后，當(dāng)鍋蓋被掀開時(shí)，一股濃郁的香氣撲面而來(lái)，同時(shí)發(fā)出“滋滋”的聲音。
“在咱們這兒，一看，這不就是砂鍋嗎？”店長(zhǎng)介紹，砂鍋會(huì)帶湯，但啫菜不放一滴水，由干鍋放菜炒制。“啫啫煲源于上世紀(jì)80年代的廣州街頭，在粵語(yǔ)中，‘滋滋’發(fā)音讀‘jue’，因此，在粵菜中，啫菜讀為‘jue’菜?！边@種獨(dú)特的烹飪方式讓菜品更加鮮美可口，深受食客們喜愛(ài)。
炭火荔枝木燒鵝是廣州大牌檔的必點(diǎn)招牌菜之一。“黑棕鵝脂肪豐富，是制作燒鵝的最佳選擇?！睆臉I(yè)17年，燒臘師傅周觀娣對(duì)粵菜的制作工藝了如指掌?！谤Z要選用7斤左右的，老了肉質(zhì)太柴?！彼贿吤β?，一邊介紹。每天中午，周觀娣都會(huì)親自挑選新鮮的黑棕鵝，熟練地拔毛、清洗、控水，將特制五香鹽涂抹于鵝腹內(nèi)腌制半小時(shí)，接著將鵝放于開水中燙皮定形，隨后刷上秘制脆皮水。
無(wú)需太多作料，一些繁瑣的工序過(guò)后，掛進(jìn)爐子里慢慢烤制，那炭火荔枝木的香氣，隨著熱氣騰騰的燒鵝飄散開來(lái)，讓人垂涎欲滴。
盡享嶺南情懷
“這地方真不錯(cuò)，食材新鮮，味道也正宗?！标愊壬莻€(gè)地道的廣東人，來(lái)太原工作多年，一直找不到合胃口的粵菜館，直到發(fā)現(xiàn)了廣州大牌檔，才終于找到了那種久違的家鄉(xiāng)味道?！霸诨洸死?，干炒牛河和生炒菜心就像山西的土豆絲一樣，必須過(guò)關(guān)?！边@里的干炒牛河，無(wú)論是口感還是味道，都與他記憶中的廣東味道無(wú)異。
王婷也是這里的?？?，當(dāng)晚，她和家人一起，點(diǎn)了牛肉煲仔飯、晶瑩剔透的蝦餃皇、皮脆肉嫩的脆皮乳鴿、鮮美的桑拿鱸魚……“孩子們特別喜歡來(lái)這里吃飯，新鮮又健康，晚上吃也不用擔(dān)心消化問(wèn)題，每次都能吃得心滿意足?！?/p>
“很多粵菜館都以海鮮等高檔食材為主打，價(jià)格自然不菲。我們老板特意掛上了‘大牌檔’這幾個(gè)字，就是要讓每位顧客既能吃得好，又無(wú)消費(fèi)壓力?！钡觊L(zhǎng)單瑩說(shuō)。
老板李園園自2018年涉足餐飲行業(yè)，多年的經(jīng)驗(yàn)讓他對(duì)飯店定位有著獨(dú)到的見(jiàn)解?！叭缃?，餐飲已不再僅僅局限于味覺(jué)享受，顧客來(lái)此就餐，所尋求的是一種文化和體驗(yàn)。”在他看來(lái)，除了味道要地道，服務(wù)與環(huán)境同樣不可或缺。以“不出太原吃遍廣州”為餐廳“slogan”，廣州大牌檔致力于讓顧客在太原就能品嘗到地道、原汁原味的粵菜佳肴，感受到那份獨(dú)特的嶺南情懷。
夜色已深，廣州大牌檔內(nèi)依舊燈火通明，人聲鼎沸。食客們或舉杯相慶，或低語(yǔ)交談。后廚里，師傅們依舊忙碌著，翻炒、蒸煮、烤制……
